کیک اسفنجی : نکات مهم پخت کیک اسفنجی و مقیاس مواد

یه کار دیگه هم که از اساتید یاد گرفتم و رعایت میکنم اینه که آرد و تو چند مرحله اضافه میکنم. برای حجم کم، مثلا ۳ یا ۶ تخم مرغی، سفیده و زرده رو خیلی با احتیاط مخلوط میکنم، بعد آرد رو تو ۳-۴ مرحله اضافه میکنم و مخلوط میکنم. برای حجم بیشتر، ظرف آرد و سفیده رو کنار دستم میذارم، یه کمی (در حد یک تا یک و نیم لیوان) سفیده یه کمی (در حد ۱۰-۱۲ قاشق) آرد، میریزم؛ همینطور ادامه داره تا تموم بشه………… اما مخلوط کردنشون باید به صورت دورانی و خیلی با احتیاط باشه، در عین حال نباید از آرد گلوله ای مونده باشه.

یه نکته ای هم که الان یادم افتاد و باز خیلی کمک میکنه، اینه که مواد خشک (آرد و آرد ذرت و بیکینگ پودر و نمک و اگه باشه پودر کاکائو) رو با هم مخلوط میکنیم و چند بار الک میکنیم و کنار میگذاریم تا موقع استفاده……. نکته اینجاست زمانیکه این مواد خشک رو میخوایم با زرده و سفیده مخلوط کنیم، همینطوری نریزیم روی اونها؛ حتما اونها و بریزیم توی الک و مستقیم روی مواد الک کنیم… اگر این کار و نکنیم و با قاشق بریزیم، هم یه هو سنگینی میکنه و هر بار یه مقدار کم از پف مواد و میگیره، از اون مهمتر اینه که آرد الک شده چون باز میشه، احتمال گلوله شدن رو کمتر میکنه بنابراین زودتر با مواد مخلوط میشه و کمتر هم میخوره…. در نتیجه احتمال خوابیدن پف سفیده کمتر میشه.

یه چیز کوچولوی دیگه هم هست که البته هیچ وقت به عنوان نکته کسی نمیگه اما چون من خودم همیشه اینطوری راحت تر و زودتر موادم هم میخوره گفتم بگم ممکنه به درد شما هم بخوره… اونم اینه که من تازگیا هیچ وقت روی سطح بالا مثل روی اُپن یا کابینت، این مرحله هم زدن مواد و انجام نمیدم! ظرفم و میذارم روی زمین، تا خوب روی اون مسلط باشم و مواد و مخلوط کنم… برای من این مرحله مهمه چون تسلطم و بالاتر میبره.

یه نکته مهم مهم مهم (ببخشید نکته هام تموم نمیشه ) اونم اینکه ظرفی که قراره مواد نهایی رو (زرده و سفیده و آرد) رو مخلوط کنیم اصلا نباید کوچیک باشه! باید در حدی بزرگ باشه که نگران ریختن مواد از دور و بر ظرف نباشیم و با تسلط و دقت کامل هم بزنیم.

روش مخلوط کردن مواد (زرده، سفیده و آرد) به صورت دورانی در کیک اسفنجی و شیفون

منظور همون هم زدنه منتها از یه طرف مشخص. مثلا اگه جهت عقربه های ساعت داریم میگردونیم تا آخر به همون سمت باشه یا برعکس اگر خلافش هم میزنیم تا آخر هم همون و ادامه بدیم.

۳ تا نکته است که این روش و کامل میکنه:
اولیش همون بود که گفتم چرخش به یک جهت از شروع تا پایان.
دومین نکته اینه که شروع هر دور هم زدن، باید از ته ظرف باشه؛ یعنی نوک لیسک به کف ظرف میخوره…. انتهای چرخش، لیسک باید برسه بالای ظرف، یعنی روی مواد.

سومین نکته اینکه، شروع هر دور هم زدن، همونطور که از کف ظرف شروع میشه باید از دیواره ظرف شروع بشه….. و همونطور که داره لیسک به سمت بالا هدایت میشه، باید به سمت مرکز مواد و ظرف بیاد.

خلاصه مطلب اینکه وقتی هم زدن و شروع میکنیم، همین که داریم میچرخونیم به یک جهت، همزمان لیسک رو به سمت مرکز و بالا هم هدایت میکنیم. این مخلوط کردن به صورت دورانی هستش که ما رو زودتر به نتیجه میرسونه………….. فقط یه چیزی هم اضافه کنم، اینکه هر یه دوری که هم میزنیم، یه کمی ظرف و بچرخونیم و دور بعدی مخلوط رو انجام بدیم که همه جای مواد به این شیوه هم بخوره.

نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع کیک اسفنجی باید در نظر گرفته شود:

√ سرد بودن مواد میزان کف کردن را کاهش می‌دهد بنابراین مواد باید زودتر از یخچال بیرون آورده شده و دمای آن به دمای حرارت اتاق رسیده باشد.

√ اندازه‌گیری باید توسط واحدهای اندازه‌گیری استاندارد انجام گیرد و همچنین واحد اندازه‌گیری و مقدار مواد کاملاً مطابق با دستور باشد.

√ قبل از آماده کردن کیک باید همه مواد کیک رو اندازه بگیریم و آماده کنار دستمون باشه چون ما باید خیلی‌ سریع کارمان انجام بدیم تا اون حباب های که ایجاد شده تو مایع کیک از بین نره یعنی‌ قبل از شروع کار قالبمونو آماده می‌کنیم مواد اندازه گیری می‌کنیم و همه چی‌ آماده واسه شروع ..
√ در مورد شکری که استفاده میکنیم واسه کیک اسفنجی یادمون باشه که نباید شکر معمولی‌ که تو آشپز خونه داریم استفاده کنیم در واقع باید اون شکرو یه چند ثانیه تو آسیاب برقی خوردش کنیم یه کوچولو نه این که پودر کنیم، پس اینم از نکات خیلی‌ مهم تو بهتر شدن بافت کیک اسفنجی . پس یادمون باشه زیاد پودرش نمی‌کنیم. فقط طوری که حس کنیم خوردهاشو چون اگه زیاد پودرش کنیم زمانی‌ که شکرو با سفیده هم می‌زنیم شکری که زیادی پودر شده باشه وقتی‌ با سرعت زیاد با سفیده قاطی‌ میشه نمیتونه ساختار سفیده رو بشکنه تا سفیده پف بیشتری بکنه و حالت استنباط بیشتری داشته باشه.

√ در هنگام تدارک و آماده کردن مواد باید شکر و آرد از الک گذرانده شود.
√ آرد رو که حتما چند بار الک کردیم رو به آرومی‌ مخلوط می‌کنیم با مایعمون که کمی سفیده هم اضافه کردیم و با ویسک یا همون همزن دستی به طور دورانی خیلی‌ آروم ،
یادمون باشه یهو همه آردو نمیریزم, ۳/۱ رو میریزیم و هم می‌زنیم و وقتی‌ کاملا مخلوط شد باز یه مقدار دیگه آرد میریزیم و نصف سفیده رو میریزیم و باقیمانده آردو مخلوط می‌کنیم به آرومی‌ خیلی‌ اروم و بعد باز باقیمانده سفیده و آرد رو میریزیم و با نهایت دقت مخلوط می‌کنیم طوری که حبابها از بین نره.
باید مواد کاملا مخلوط بشن و یه مایع یک دستی‌ که توش آرد و سفیده دیده نمیشه داشته باشیم.

√ بهم زدن آرد با مایه باید توسط لیسک و برخلاف جهت چرخاندن ظرف صورت گیرد. بعد از افزودن آرد کم بهم زدن، بافت بیش از اندازه اسفنجی به کیک می‌دهد و زیاد بهم زدن نیز باعث می‌شود که کف آن از بین رفته و کیک سفت شود. بطور تقریبی مایه پس از ریختن آرد تا ناپدید شدن کامل ذرات آرد ۴۰ بار توسط لیسک بهم زده می‌شود.

√ همیشه بهتره از آرد کیک نه آرد معمولی‌ واسه درست کردن کیک اسفنجی استفاده بشه چون به کیکمون حالت پوک تری میده نسبت به بقیه آرد های معمولی‌ ، منظورم از آرد کیک آردیه که خیلی‌ بافتش سفید باشه و بدون بکینگ پودر باشه .
√ شکر رو همیشه به آرومی‌ به زرده اضافه می‌کنیم و تا زمانی که دیدم خیلی‌ خوب پف کرد هم می‌زنیم یعنی‌ تا بیشترین حالت ممکن پف بکنه.
√ هنگام شکستن تخم مرغ نباید پوسته آن به داخل مایه بیفتد.

√ یادمون باشه که تخم مرغ باید بهترین کیفیت رو داشته باشه واسه همین تخم مرغ های درشت و سالمو انتخاب می‌کنیم.

√ ظرفی که برای زدن تخم مرغ استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده باشد. روغنی بودن ظرف باعث می‌شود که تخم مرغ بخوبی کف نکند.
√ هنگامیکه برای بهم زدن مواد از روش بن ماری استفاده می‌شود باید مواظب بود که حرارت آبجوشی که ظرف در داخل آن قرار می‌گیرد از ۵۰ درجه بالاتر نرود. بالا بودن حرارت باعث می‌شود که مایه به سرعت کف کند اما این کف پایدار نبوده و بعد از افزودن آرد به سرعت چنین کفی می‌خوابد و از کیفیت کیک اسفنجی کاسته می‌شود.۱۴. هنگام بهم زدن شکر و تخم مرغ رنگ مایه باید مایل به سفید شود و کف نیز به میزان کافی باشد.

√ وقتی‌ سفیده تخم مرغ رو با شکر جداگانه می‌زنیم این باعث میشه که ذرات شکر وقتی‌ می‌خواد با سفیده تخم مرغ قاطی بشن تولید حباب می‌کنن و این حباب ها باعث میشه که کیکمون خوب پف کنه.

√ مراحل زدن سفیده: تو این مرحله همیشه شکر یا پودر تار تار اضافه میشه. اگه زرده و سفیده جدا زده میشه همیشه یادمون باشه وقتی‌ داریم سفیده رو می‌زنیم کمی‌ کرم تار تار اضافه می‌کنیم چون کرم تار تارکمک میکنه به پف بیشتر سفیده تخم مرغ و همینطور ثابت نگاه داشتنش پف سفیده.

√ در مورده زرده هم یادمون باشه که تا زمانی‌ که کرم رنگ بشه و پف بکنه هم می‌زنیم اول با دور آهسته شروع می‌کنیم و بعد با دورمتوسط هم می‌زنیم دور تند ممنوع.

√ آرد و سفیده مخلوط شدن بلافاصله تو فری که قبلا حداقل ۱۵ دقیقه پیش روشن کردیم و گرم شده تو طبقه وسط فر میگذاریم و وقتی‌ که کامل پف کرد در فررو بازمی‌کنیم و وسط کیک رو کمی‌ فشار میدیم اگه دیدیم حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود پس پخته شده و یا می‌تونیم از خلال دندان هم استفاده کنیم واسه چک کردن پختن کیک .
√ در بعضی‌ از دستورهای کیک اسفنجی ، زرده و سفیده جدا زده میشه و تو بعضی‌ از دستورها زرده و سفیده با هم زده میشه . یادتون باشه که حتما حتما قبل از شروع کار یک بار کامل دستور رو بخونیم و بعد دوباره از اول شروع می‌کنیم قدم به قدم جلو رفتن.
√ کره در حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه ذوب شود. شیر نیز کمی گرم شود. می‌توان کره را در داخل شیر گرم ذوب کرد. این دو با تمامی مایه مخلوط می‌شود. بطور تقریبی پس از ریختن کره مایه ۳۰ بار توسط لیسک بهم زده می‌شود.

√ وقتی خمیر آماده شد در قالب ریخته شده و بلافاصله در داخل فر قرار می‌گیرد. ماندن مایه در داخل قالب باعث از بین رفتن کف آن می‌شود. خمیر در حرارت ۱۷۰ درجه پخته می‌شود حرارت بیش از حد باعث سوختگی کناره‌های کیک شده و حرارت کمتر از حد باعث می‌شود که کیک رطوبت خود را از دست داده حالت خشکی به خود بگیرد.

√ از نکات خیلی‌ مهم واسه داشتن یه کیک اسفنجی خوب اینه که به هیچ عنوان نباید قالبمون رو چرب کنیم. اگه تو دستورش ما از کره و یا مارگارین یا روغن مایع استفاده نکردیم چون چربی‌ با وجود حرارت وارد بافت کیکمون میشه و حباب های هوائی که با زدن سفیده و زرده ایجاد کردیم رو از بین میبره .پس خیلی‌ خوبه که از قالب های کیک نچسب استفاده کنیم واسه درست کردن کیک اسفنجی و یادمون باشه که قالب کیکی که قبلا استفاده کردیم رو باید یه بار دیگه بشوریم و خوب خشکش کنیم تا هیچ اثری از چربی‌ روش نباشه ، اگه قالبمون نچسب نیست بهتره از کاغذ استفاده کنیم کف قالبمون البته یادمون باشه بدون چرب کردن کاغذ.

√ متاسفانه کیک اسفنجی به راحتی‌ در نمیاد از قالب واسه این که راحت تر در بیاد بلافاصله که از فر در اوردینش قالبو برعکس بذارید تا وقتی‌ که سرد بشه و کیک به راحتی‌ جدا بشه. این کار باعث میشه که سلولهای هوا از داخل بافت کیک کشیده بشه و کیک وقتی‌ قالب برعکسه بشه رطوبتشو حفظ کنه البته باید روی طوری بر عکس کنیم .اما اگه خوش شانسین و قالب نچسب دارین که دیگه راحت راحتین و این دردسر هارو هم ندارید کیک به‌راحتی‌ از قالب جدا می‌کنید .
√ بعد از بیرون آوردن قالب از فر فوراً کیک از قالب در آورده شود.

√ برای جلوگیری از خشک شدن، باید روی کیک در معرض هوا نباشد و در حالت پوشیده نگهداری شود

√ اگه دیدیم کیکمون خوب پف نکرده علتش می‌تونه خوب مخلوط نکردن سفیده با زرده باشه.یا اگه خیلی‌ هم بزنیم در نهایت با یه کیک سنگین زمخت روبرو هستیم که همه زحمتمون به باد رفته اما خوب اینم یه تجربست دیگه.

√ سعی‌ نکنید که کیکو برش بزنید تا زمانی‌ که کاملا خنک نشده کیک اسفنجی و همیشه با تیز‌ترین چاقوی که داریم برش می‌زنیم.

√ وقتی‌ کیک سرد شد اونو لایه یه حوله یا پارچه نخی بپوشونید و تو یخچال بذرید.

√ کیک اسفنجی نباید بیشتر از ۳ روز تو یخچال نگاه داشته بشه مگر این که بخوایم فریزش کنیم که میتونیم واسه چند هفته اونو فریز کنیم.

علاوه بر نوع و شکل قالب نحوه ریختن مایه کیک داخل قالب هم اهمیت زیادی دارد برخی به اشتباه همه ی مایه کیک را در مرکز کیک ریخته و با این کار باعث تراکم کیک در مرکز قالب می شوند بهترین روش این است که مایه کیک را به طور مساوی و به آرامی در سرتاسر قالب پخش کنید.

منابع: سوران- ویکی پدیا – وب سایت احسانه بیگی – شف آرتیست