یکشنبه , ۳ بهمن , ۱۳۹۵


مقیاس پخت کیک اسفنجی + نکات مهم برای بهتر شدن کیک اسفنجی

کیک اسفنجی (Sponge cake) نوعی کیک است که مواد اصلی آن را آرد، شکر، تخم‌مرغ، بکینگ پودر و وانیل تشکیل می‌دهد. در این نوع کیک با استفاده از خاصیت کف کنندگی تخم مرغ، خمیر تهیه شده و پخت می‌شود. منشأ نام این کیک اسفنج دریایی است و علت نامگذاری آن اینست که هنگامیکه کیک بریده شود، مانند اسفنج دریایی بافت این کیک نیز از تعداد بی‌شماری حباب‌های هوایی تشکیل شده‌است. معمولاً این کیک پس از پخت به تنهایی صرف نمی‌شود بلکه با خامه، کرم کره، باواروا، موس یا انواع میوه ترکیب می‌شود. این کیک یکی از غنی‌ترین کیک‌ها از نظر داشتن انواع است و همچنین یکی از کیک‌های اصلی و پایه در شیرینی‌پزی آمریکایی-اروپایی به شمار می‌آید. کیک‌های غیرچرب یا کیک‌های فوم به نام کیک‌های اسفنجی نیز خوانده می‌شوند.

مقیاس های پخت کیک اسفنجی :

نمک

(قاشق چایخوری )

وانیلا

(قاشق چایخوری )

آب

(میلی لیتر )

بکینگ پودر

(قاشق چایخوری )

شکر

(گرم )

نشاسته ذرت

(گرم )

آرد

(گرم )

قطر قالب

(سانتیمتر )

تخم مرغ
۱پینچ ۱/۸ ۲۰ ۱/۸ ۵۰ ۲۵ ۲۵ ۱۳ ۲عدد
۱پینچ ۱/۴ ۴۰ ۱/۴ ۱۰۰ ۲۵ ۷۵ ۱۸ ۴عدد
۱/۸ ۱/۲ ۶۰ ۱/۲ ۱۵۰ ۵۰ ۱ ۰۰ ۲۳ ۶عدد
۱/۸ ۱ ۸ ۰ ۱ ۲۰۰ ۵۰ ۱۵۰ ۲۸ ۸عدد
۱/۸ ۱ ۱ ۰۰ ۱ ۲ ۵ ۰ ۵۰ ۲۰۰ ۳۳ ۱۰عدد
۱/۸ ۱ ۱۲ ۰ ۱/۲و۱ ۳ ۰۰ ۵۰ ۲ ۵ ۰ ۳۸ ۱۲عدد
۱/۸ ۱ ۱۴ ۰ ۱/۲و۱ ۳۵ ۰­­­­­ ۵۰ ۳ ۰۰ ۴۳ ۱۴عدد
۱/۸ ۱/۵ ۱۶۰ ۲ ۴۰۰ ۵۰ ۳۵ ۰ ۴۸ ۱۶عدد
۱/۸ ۱/۵ ۱۸۰ ۲ ۴۵۰ ۵۰ ۴ ۰۰ ۵۳ ۱۸عدد
۱/۴ ۲ ۲۰۰ ۲/۵ ۵ ۰۰ ۵۰ ۴۵ ۰ ۵۸ ۲۰عدد

 

انواع کیک اسفنجی :

ما ۳ نوع کیک اسفنجی داریم یعنی‌ این ۳ کیک از یه خانواده هستن که من امروز واستون آموزش میدم.
۱- کیک آنجل فود که توش هیچ چربی‌ استفاده نشده  .
۲- کیک اسفنجی که بعضی‌ دستورها توش روغن وجود داره و تو بعضی‌ دستورها روغن لازم نیست .
۳- کیک شیفون  یا گنسیس که توش از روغن استفاده میشه .
یه نوع از این کیک اسفنجی هست به اسم کیک اسفنج امریکایئ که می‌تونه یه کوچولو کره داشته باشه و تعداد بیشتری تخم مرغ نسبت به کیک های اسفنجیه دیگه.

نکات خیلی خیلی‌ مهم پخت کیک اسفنجی :

از نکات خیلی‌ مهم واسه داشتن یه کیک اسفنجی خوب اینه که به هیچ عنوان نباید قالبمون رو چرب کنیم اگه تو دستورش ما از کره و یا مارگارین یا روغن مایع استفاده  نکردیم چون چربی‌ با وجود حرارت وارد بافت کیکمون میشه و حباب های هوائی که با زدن سفیده و زرده ایجاد کردیم رو از بین میبره .پس خیلی‌ خوبه که از قالب های کیک نچسب استفاده کنیم واسه درست کردن کیک اسفنجی  و یادمون باشه که قالب کیکی که قبلا استفاده کردیم رو باید یه بار دیگه بشوریم و خوب خشکش کنیم تا هیچ اثری از چربی‌ روش نباشه ، اگه قالبمون نچسب نیست بهتره از کاغذ استفاده کنیم کف قالبمون البته یادمون باشه بدون چرب کردن کاغذ.
همیشه بهتره از آرد کیک نه  آرد معمولی‌ واسه درست کردن کیک اسفنجی استفاده بشه چون به کیکمون حالت پوک تری میده نسبت به بقیه آرد های معمولی‌ ، منظورم از آرد کیک آردیه که خیلی‌ بافتش سفید باشه و بدون بکینگ پودر باشه.
در مورد شکری که استفاده میکنیم واسه کیک اسفنجی یادمون باشه که نباید شکر معمولی‌ که تو آشپز خونه داریم استفاده کنیم در واقع باید اون شکرو یه چند ثانیه تو آسیاب برقی خوردش کنیم یه کوچولو نه این که پودر کنیم پس اینم از نکات خیلی‌ مهم تو بهتر شدن بافت کیک اسفنجی . پس یادمون باشه زیاد پودرش نمی‌کنیماااااااا فقط طوری که حس کنیم خوردهاشو چون اگه زیاد پودرش کنیم زمانی‌ که شکرو با سفیده هم می‌زنیم شکری که زیادی پودر شده باشه وقتی‌ با سرعت زیاد با سفیده قاطی‌ میشه نمیتونه ساختار سفیده رو بشکنه تا سفیده پف بیشتری بکنه و حالت استنباط بیشتری داشته باشه ،خیلی‌ حرفه ای‌ گفتم نه؟؟ دارم میگم دلیلشو تا بدونید وقتی‌ میگم پودر نکنید دلیلش چی‌ می‌تونه باشه.
وقتی‌ سفیده تخم مرغ رو با شکر  جدگونه می‌زنیم این باعث میشه که ذرات شکر وقتی‌ می‌خواد با  سفیده تخم مرغ قاطی بشن تولید حباب می‌کنن و این حباب ها باعث میشه که کیکمون خوب پف بکنه.
قبل از آماده کردن کیک باید همه مواد کیک رو اندازه بگیریم و آماده کنار دستمون باشه چون ما باید خیلی‌ سریع کارمان انجام بدیم تا اون حباب های که ایجاد شده تو مایع کیک از بین نره یعنی‌ قبل از شروع کار قالبمونو آماده می‌کنیم مواد اندازه گیری می‌کنیم و همه چی‌ آماده واسه شروع.من با عکس واستون کاملا نکات مهم این کیک رو در ابتدا  توضیح میدم.
این مواد اصلی‌ کیک اسفنجی ه آرد، بکینگ پودر، تخم مرغ، شکر،وانیل پودر تار تار. معمولا از این مواد تو کیک‌های اسفنجی استفاده میشه که البته ممکنه تو بعضی‌ از دستورها بعضی‌ از این مواد حذف بشه،
تو بعضی‌ از دستورهای کیک اسفنجی زرده و سفیده جدا زده میشه و تو بعضی‌ از دستورها زرده و سفیده با هم زده میشه. یادتون باشه که حتما حتما قبل از شروع کار یک بار کامل دستور رو بخونیم و بعد دوباره از اول شروع می‌کنیم قدم به قدم جلو رفتن.

 

مرحله زدن سفیده :

تو این مرحله  همیشه شکر یا پودر تار تار اضافه میشه
اگه زرده و سفیده جدا زده میشه همیشه یادمون باشه وقتی‌ داریم سفیده رو می‌زنیم کمی‌ کرم تار تار اضافه می‌کنیم چون کرم تار تارکمک میکنه به پف بیشتر سفیده تخم مرغ و همینطور ثابت نگاه داشتنش پف سفیده.
حول و حوش نصف قاشق چایخوری البته این دل بخواهیه.
در مورده زرده هم یادمون باشه که تا زمانی‌ که کرم رنگ بشه و پف بکنه هم می‌زنیم اول با دور آهسته شروع می‌کنیم  و بعد با دورمتوسط هم می‌زنیم دور تند ممنوع.
شکر رو  همیشه به آرومی‌ به زرده اضافه می‌کنیم و تا زمانی که دیدم خیلی‌ خوب پف کرد هم می‌زنیم یعنی‌ تا بیشترین حالت ممکن پف بکنه.
آرد رو که حتما حتما چند بار الک کردیم رو به آرومی‌ مخلوط می‌کنیم با مایعمون که کمی سقیده هم اضافه کردیم و با ویسک یا همون همزن دستی به طور دورانی خیلی‌ آروم ،
یادمون باشه یهو همه آردو نمیریزم, ۳/۱ رو میریزیم و هم می‌زنیم و وقتی‌ کاملا مخلوط شد باز یه مقدار دیگه آرد میریزیم و  نصف سفیده رو میریزیم و باقیمانده آردو مخلوط می‌کنیم به آرومی‌ خیلی‌ اروم و  بعد باز باقیمانده سفیده و آرد رو میریزیم و با نهایت دقت مخلوط می‌کنیم طوری که حبابها از بین نره یادتون نرهاا
باید مواد کاملا مخلوط بشن و یه مایع یک دستی‌ که توش آرد و سفیده دیده نمیشه داشته باشیم.
ارد و سفیده مخلوط شدن بلافاصله تو فری که قبلان حداقل ۱۵ دقیقه پیش روشن کردیم و گرم شده تو طبقه وسط فر میگذاریم و وقتی‌ که کامل پف کرد در فررو بازمی‌کنیم و وسط کیک رو کمی‌ فشار میدیم اگه دیدیم حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود پس پخته شده و یا می‌تونیم از خلال دندان هم استفاده کنیم واسه چک کردن پختن کیک .
متاسفانه کیک اسفنجی به راحتی‌ در نمیاد از قالب واسه این که راحت تر در بیاد بلافاصله که از فر در اوردینش قالبو برعکس بذارید تا وقتی‌ که سرد بشه و کیک به راحتی‌ جدا بشه. این کار باعث میشه که سلولهای هوا از داخل بافت کیک کشیده بشه و کیک وقتی‌ قالب برعکسه بشه  رطوبتشو حفظ کنه البته باید روی طوری بر عکس کنیم .اما اگه خوش شانسین و قالب نچسب دارین که دیگه راحت راحتین و این دردسر هارو هم ندارید  کیک به‌راحتی‌ از قالب جدا می‌کنید .

 


سعی‌ نکنید که کیکو برش بزنید تا زمانی‌ که کاملا خنک نشده کیک اسفنجی و همیشه با تیز‌ترین چاقوی که داریم برش می‌زنیم.
وقتی‌ کیک سرد شد اونو لایه یه حوله یا پارچه نخی بپوشونید و تو یخچال بذرید .
کیک اسفنجی نباید بیشتر از ۳ روز تو یخچال نگاه داشته بشه مگر این که بخوایم فریزش کنیم که میتونیم واسه چند هفته اونو فریز کنیم.
اگه دیدیم کیکمون خوب پف نکرده علتش می‌تونه خوب مخلوط نکردن سفیده با زرده باشه.یا اگه خیلی‌ هم بزنیم در نهایت با یه کیک سنگین زمخت روبرو هستیم که همه زحمتمون به باد رفته اما خوب اینم یه تجربست دیگه.
یادمون باشه که تخم مرغ باید بهترین کیفیت رو داشته باشه  واسه همین تخم مرغ های درشت و سالمو انتخاب می‌کنیم.

 

علل خرابی کیک های اسفنجی

زمختی کیک اسفنجی :
۱- داغ بودن بیش از حد فر
۲- زدن فوق العاده زیاد مواد
زبری کیک اسفنجی :
۱- زدن نشدن سفیده تخم مرغ به اندازه کافی
۲- خوب مخلوط نشدن مواد با هم

 

چسبندگی رویه کیک:
۱- بیش از حد زدن زرده تخم مرغ
۲- پختن کیک در زمانی کمتر از مدت گفته شده در دستور

 

پف نکردن کیک اسفنجی :
۱- کم زدن سفیده تخم مرغ یا زیاده از حد زدن آن پس از فرم گرفتن
۲- زدن یا هم زدن زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ به جای مخلوط نمودن آن دو از روی اصول صحیح (با لیسک و به حالت دورانی)
۳- بزرگ بودن قالب نسبت به حجم خمیر
۴- داغ بودن بیش از حد فر
۵- باز کردن در فر قبل از سپری شدن دو سوم زمان پخت کیک

 

چند نکته ریز و مهم درباره مخلوط کردن آرد با زرده و سفیده (در اسفنجی و شیفون)

دیروز یکی از بچه ها از من پرسید که موقع مخلوط کردن آرد با مواد دیگه در اسفنجی چه نکاتی رو رعایت میکنم؛ من از اولی که کیک و درست میکنم تا مرحله آخر، مرور کردم و نکاتی که به ذهنم رسید و تو این مدت اهمیتشون رو تجربه کردم برای ایشون گفتم… امیدوارم به درد شما هم بخوره. اگر بچه های دیگه نکته ای رو تجربه کردن بگن من هم استفاده میکنم

در مورد مخلوط کردن آرد، یه نکته هست که شاید خیلی ها بهش توجه نکرده باشن چون مربیامون هم هیچ وقت روش تاکیدی نداشتن، اون استفاده از “لیسک” مناسب و سیلیکونی هستش. استفاده از لیسک برای کار شیرینی پزی، همیشه کار آدم و راحت میکنه. مثلا برای انواع کیکها و شیرینی هایی که قراره یه ماده ای رو بدون همزن اضافه کنیم، یه لیسک خوب عصای دست آدمه و مثل تمام لوازم کاربردی دیگه لذت کار و برامون بیشتر میکنه اما برای کیکهای اسفنجی یا شیفون که اینقدر حساسن و باید مواضب باشیم پف سفیده نخوابه، من میگم لیسک ضروریه و تو کیفیت نهایی کار خیلی تاثیر داره……… خیلی لیسک تو لوازم قنادیا هست اما فقط جنس سیلیکونیش کاربردیه، چون انعطاف لازم و داره. من ۲ سال پیش یه جفت خریدم ۴٫۵۰۰ که خیلی هم ازش راضیم.

 

مقیاس پخت کیک اسفنجی + نکات

 

یه کار دیگه هم که از اساتید یاد گرفتم و رعایت میکنم اینه که آرد و تو چند مرحله اضافه میکنم. برای حجم کم، مثلا ۳ یا ۶ تخم مرغی، سفیده و زرده رو خیلی با احتیاط مخلوط میکنم، بعد آرد رو تو ۳-۴ مرحله اضافه میکنم و مخلوط میکنم. برای حجم بیشتر، ظرف آرد و سفیده رو کنار دستم میذارم، یه کمی (در حد یک تا یک و نیم لیوان) سفیده یه کمی (در حد ۱۰-۱۲ قاشق) آرد، میریزم؛ همینطور ادامه داره تا تموم بشه………… اما مخلوط کردنشون باید به صورت دورانی و خیلی با احتیاط باشه، در عین حال نباید از آرد گلوله ای مونده باشه.

یه نکته ای هم که الان یادم افتاد و باز خیلی کمک میکنه، اینه که مواد خشک (آرد و آرد ذرت و بیکینگ پودر و نمک و اگه باشه پودر کاکائو) رو با هم مخلوط میکنیم و چند بار الک میکنیم و کنار میگذاریم تا موقع استفاده……. نکته اینجاست زمانیکه این مواد خشک رو میخوایم با زرده و سفیده مخلوط کنیم، همینطوری نریزیم روی اونها؛ حتما اونها و بریزیم توی الک و مستقیم روی مواد الک کنیم… اگر این کار و نکنیم و با قاشق بریزیم، هم یه هو سنگینی میکنه و هر بار یه مقدار کم از پف مواد و میگیره، از اون مهمتر اینه که آرد الک شده چون باز میشه، احتمال گلوله شدن رو کمتر میکنه بنابراین زودتر با مواد مخلوط میشه و کمتر هم میخوره…. در نتیجه احتمال خوابیدن پف سفیده کمتر میشه.

یه چیز کوچولوی دیگه هم هست که البته هیچ وقت به عنوان نکته کسی نمیگه اما چون من خودم همیشه اینطوری راحت تر و زودتر موادم هم میخوره گفتم بگم ممکنه به درد شما هم بخوره… اونم اینه که من تازگیا هیچ وقت روی سطح بالا مثل روی اُپن یا کابینت، این مرحله هم زدن مواد و انجام نمیدم! ظرفم و میذارم روی زمین، تا خوب روی اون مسلط باشم و مواد و مخلوط کنم… برای من این مرحله مهمه چون تسلطم و بالاتر میبره.

یه نکته مهم مهم مهم (ببخشید نکته هام تموم نمیشه ) اونم اینکه ظرفی که قراره مواد نهایی رو (زرده و سفیده و آرد) رو مخلوط کنیم اصلا نباید کوچیک باشه! باید در حدی بزرگ باشه که نگران ریختن مواد از دور و بر ظرف نباشیم و با تسلط و دقت کامل هم بزنیم.

 

روش مخلوط کردن مواد (زرده، سفیده و آرد) به صورت دورانی در کیک اسفنجی و شیفون

منظور همون هم زدنه منتها از یه طرف مشخص. مثلا اگه جهت عقربه های ساعت داریم میگردونیم تا آخر به همون سمت باشه یا برعکس اگر خلافش هم میزنیم تا آخر هم همون و ادامه بدیم.

 

۳ تا نکته است که این روش و کامل میکنه:
اولیش همون بود که گفتم چرخش به یک جهت از شروع تا پایان.
دومین نکته اینه که شروع هر دور هم زدن، باید از ته ظرف باشه؛ یعنی نوک لیسک به کف ظرف میخوره…. انتهای چرخش، لیسک باید برسه بالای ظرف، یعنی روی مواد.

سومین نکته اینکه، شروع هر دور هم زدن، همونطور که از کف ظرف شروع میشه باید از دیواره ظرف شروع بشه….. و همونطور که داره لیسک به سمت بالا هدایت میشه، باید به سمت مرکز مواد و ظرف بیاد.

خلاصه مطلب اینکه وقتی هم زدن و شروع میکنیم، همین که داریم میچرخونیم به یک جهت، همزمان لیسک رو به سمت مرکز و بالا هم هدایت میکنیم. این مخلوط کردن به صورت دورانی هستش که ما رو زودتر به نتیجه میرسونه………….. فقط یه چیزی هم اضافه کنم، اینکه هر یه دوری که هم میزنیم، یه کمی ظرف و بچرخونیم و دور بعدی مخلوط رو انجام بدیم که همه جای مواد به این شیوه هم بخوره.

 

 

 

نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع کیک اسفنجی باید در نظر گرفته شود:

سرد بودن مواد میزان کف کردن را کاهش می‌دهد بنابراین مواد باید زودتر از یخچال بیرون آورده شده و دمای آن به دمای حرارت اتاق رسیده باشد.

اندازه‌گیری باید توسط واحدهای اندازه‌گیری استاندارد انجام گیرد و همچنین واحد اندازه‌گیری و مقدار مواد کاملاً مطابق با دستور باشد.

قبل از آماده کردن کیک باید همه مواد کیک رو اندازه بگیریم و آماده کنار دستمون باشه چون ما باید خیلی‌ سریع کارمان انجام بدیم تا اون حباب های که ایجاد شده تو مایع کیک از بین نره یعنی‌ قبل از شروع کار قالبمونو آماده می‌کنیم مواد اندازه گیری می‌کنیم و همه چی‌ آماده واسه شروع ..
در مورد شکری که استفاده میکنیم واسه کیک اسفنجی یادمون باشه که نباید شکر معمولی‌ که تو آشپز خونه داریم استفاده کنیم در واقع باید اون شکرو یه چند ثانیه تو آسیاب برقی خوردش کنیم یه کوچولو نه این که پودر کنیم، پس اینم از نکات خیلی‌ مهم تو بهتر شدن بافت کیک اسفنجی . پس یادمون باشه زیاد پودرش نمی‌کنیم. فقط طوری که حس کنیم خوردهاشو چون اگه زیاد پودرش کنیم زمانی‌ که شکرو با سفیده هم می‌زنیم شکری که زیادی پودر شده باشه وقتی‌ با سرعت زیاد با سفیده قاطی‌ میشه نمیتونه ساختار سفیده رو بشکنه تا سفیده پف بیشتری بکنه و حالت استنباط بیشتری داشته باشه.

در هنگام تدارک و آماده کردن مواد باید شکر و آرد از الک گذرانده شود.
آرد رو که حتما چند بار الک کردیم رو به آرومی‌ مخلوط می‌کنیم با مایعمون که کمی سفیده هم اضافه کردیم و با ویسک یا همون همزن دستی به طور دورانی خیلی‌ آروم ،
یادمون باشه یهو همه آردو نمیریزم, ۳/۱ رو میریزیم و هم می‌زنیم و وقتی‌ کاملا مخلوط شد باز یه مقدار دیگه آرد میریزیم و نصف سفیده رو میریزیم و باقیمانده آردو مخلوط می‌کنیم به آرومی‌ خیلی‌ اروم و بعد باز باقیمانده سفیده و آرد رو میریزیم و با نهایت دقت مخلوط می‌کنیم طوری که حبابها از بین نره.
باید مواد کاملا مخلوط بشن و یه مایع یک دستی‌ که توش آرد و سفیده دیده نمیشه داشته باشیم.

 

مقیاس پخت کیک اسفنجی + نکات
بهم زدن آرد با مایه باید توسط لیسک و برخلاف جهت چرخاندن ظرف صورت گیرد. بعد از افزودن آرد کم بهم زدن، بافت بیش از اندازه اسفنجی به کیک می‌دهد و زیاد بهم زدن نیز باعث می‌شود که کف آن از بین رفته و کیک سفت شود. بطور تقریبی مایه پس از ریختن آرد تا ناپدید شدن کامل ذرات آرد ۴۰ بار توسط لیسک بهم زده می‌شود.

همیشه بهتره از آرد کیک نه آرد معمولی‌ واسه درست کردن کیک اسفنجی استفاده بشه چون به کیکمون حالت پوک تری میده نسبت به بقیه آرد های معمولی‌ ، منظورم از آرد کیک آردیه که خیلی‌ بافتش سفید باشه و بدون بکینگ پودر باشه .
شکر رو همیشه به آرومی‌ به زرده اضافه می‌کنیم و تا زمانی که دیدم خیلی‌ خوب پف کرد هم می‌زنیم یعنی‌ تا بیشترین حالت ممکن پف بکنه.
هنگام شکستن تخم مرغ نباید پوسته آن به داخل مایه بیفتد.

یادمون باشه که تخم مرغ باید بهترین کیفیت رو داشته باشه واسه همین تخم مرغ های درشت و سالمو انتخاب می‌کنیم.

ظرفی که برای زدن تخم مرغ استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده باشد. روغنی بودن ظرف باعث می‌شود که تخم مرغ بخوبی کف نکند.
هنگامیکه برای بهم زدن مواد از روش بن ماری استفاده می‌شود باید مواظب بود که حرارت آبجوشی که ظرف در داخل آن قرار می‌گیرد از ۵۰ درجه بالاتر نرود. بالا بودن حرارت باعث می‌شود که مایه به سرعت کف کند اما این کف پایدار نبوده و بعد از افزودن آرد به سرعت چنین کفی می‌خوابد و از کیفیت کیک اسفنجی کاسته می‌شود.۱۴٫ هنگام بهم زدن شکر و تخم مرغ رنگ مایه باید مایل به سفید شود و کف نیز به میزان کافی باشد.

وقتی‌ سفیده تخم مرغ رو با شکر جداگانه می‌زنیم این باعث میشه که ذرات شکر وقتی‌ می‌خواد با سفیده تخم مرغ قاطی بشن تولید حباب می‌کنن و این حباب ها باعث میشه که کیکمون خوب پف کنه.

مراحل زدن سفیده: تو این مرحله همیشه شکر یا پودر تار تار اضافه میشه. اگه زرده و سفیده جدا زده میشه همیشه یادمون باشه وقتی‌ داریم سفیده رو می‌زنیم کمی‌ کرم تار تار اضافه می‌کنیم چون کرم تار تارکمک میکنه به پف بیشتر سفیده تخم مرغ و همینطور ثابت نگاه داشتنش پف سفیده.

در مورده زرده هم یادمون باشه که تا زمانی‌ که کرم رنگ بشه و پف بکنه هم می‌زنیم اول با دور آهسته شروع می‌کنیم و بعد با دورمتوسط هم می‌زنیم دور تند ممنوع.

آرد و سفیده مخلوط شدن بلافاصله تو فری که قبلا حداقل ۱۵ دقیقه پیش روشن کردیم و گرم شده تو طبقه وسط فر میگذاریم و وقتی‌ که کامل پف کرد در فررو بازمی‌کنیم و وسط کیک رو کمی‌ فشار میدیم اگه دیدیم حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود پس پخته شده و یا می‌تونیم از خلال دندان هم استفاده کنیم واسه چک کردن پختن کیک .
در بعضی‌ از دستورهای کیک اسفنجی ، زرده و سفیده جدا زده میشه و تو بعضی‌ از دستورها زرده و سفیده با هم زده میشه . یادتون باشه که حتما حتما قبل از شروع کار یک بار کامل دستور رو بخونیم و بعد دوباره از اول شروع می‌کنیم قدم به قدم جلو رفتن.
کره در حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه ذوب شود. شیر نیز کمی گرم شود. می‌توان کره را در داخل شیر گرم ذوب کرد. این دو با تمامی مایه مخلوط می‌شود. بطور تقریبی پس از ریختن کره مایه ۳۰ بار توسط لیسک بهم زده می‌شود.

 

مقیاس پخت کیک اسفنجی + نکات

 

وقتی خمیر آماده شد در قالب ریخته شده و بلافاصله در داخل فر قرار می‌گیرد. ماندن مایه در داخل قالب باعث از بین رفتن کف آن می‌شود. خمیر در حرارت ۱۷۰ درجه پخته می‌شود حرارت بیش از حد باعث سوختگی کناره‌های کیک شده و حرارت کمتر از حد باعث می‌شود که کیک رطوبت خود را از دست داده حالت خشکی به خود بگیرد.

از نکات خیلی‌ مهم واسه داشتن یه کیک اسفنجی خوب اینه که به هیچ عنوان نباید قالبمون رو چرب کنیم. اگه تو دستورش ما از کره و یا مارگارین یا روغن مایع استفاده نکردیم چون چربی‌ با وجود حرارت وارد بافت کیکمون میشه و حباب های هوائی که با زدن سفیده و زرده ایجاد کردیم رو از بین میبره .پس خیلی‌ خوبه که از قالب های کیک نچسب استفاده کنیم واسه درست کردن کیک اسفنجی و یادمون باشه که قالب کیکی که قبلا استفاده کردیم رو باید یه بار دیگه بشوریم و خوب خشکش کنیم تا هیچ اثری از چربی‌ روش نباشه ، اگه قالبمون نچسب نیست بهتره از کاغذ استفاده کنیم کف قالبمون البته یادمون باشه بدون چرب کردن کاغذ.

متاسفانه کیک اسفنجی به راحتی‌ در نمیاد از قالب واسه این که راحت تر در بیاد بلافاصله که از فر در اوردینش قالبو برعکس بذارید تا وقتی‌ که سرد بشه و کیک به راحتی‌ جدا بشه. این کار باعث میشه که سلولهای هوا از داخل بافت کیک کشیده بشه و کیک وقتی‌ قالب برعکسه بشه رطوبتشو حفظ کنه البته باید روی طوری بر عکس کنیم .اما اگه خوش شانسین و قالب نچسب دارین که دیگه راحت راحتین و این دردسر هارو هم ندارید کیک به‌راحتی‌ از قالب جدا می‌کنید .
بعد از بیرون آوردن قالب از فر فوراً کیک از قالب در آورده شود.

برای جلوگیری از خشک شدن، باید روی کیک در معرض هوا نباشد و در حالت پوشیده نگهداری شود

اگه دیدیم کیکمون خوب پف نکرده علتش می‌تونه خوب مخلوط نکردن سفیده با زرده باشه.یا اگه خیلی‌ هم بزنیم در نهایت با یه کیک سنگین زمخت روبرو هستیم که همه زحمتمون به باد رفته اما خوب اینم یه تجربست دیگه.

سعی‌ نکنید که کیکو برش بزنید تا زمانی‌ که کاملا خنک نشده کیک اسفنجی و همیشه با تیز‌ترین چاقوی که داریم برش می‌زنیم.

وقتی‌ کیک سرد شد اونو لایه یه حوله یا پارچه نخی بپوشونید و تو یخچال بذرید.

کیک اسفنجی نباید بیشتر از ۳ روز تو یخچال نگاه داشته بشه مگر این که بخوایم فریزش کنیم که میتونیم واسه چند هفته اونو فریز کنیم.

 

منابع: سوران- ویکی پدیا – وب سایت احسانه بیگی – شف آرتیست

 

 



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
  • کیک مخملی قرمز , کیک قلبی ولنتاین طرز تهیه کیک مخملی قرمز ویژه ولنتاین

      طرز تهیه کیک مخملی قرمز مخصوص ولنتاین   کیک مخملی قرمز را در قالب قلبی شکل بپزید یا به فرم قلب ببرید . این کیک خوشرنگ و خوشمزه دسری زیبا برای جشن ولنتاین و سالگرد ازدواج …

  • آموزش تزیین کیک به شکل گربه

    آموزش تزیین کیک به شکل گربه به صورت تصویری   از خمیر کیک مورد علاقه ی خود استفاده کنید. دو کیک گرد بزرگ و کوچک می خواهیم. کیک بزرگ برای گربه و کیک کوچک برای …

  • طرز تهیه کیک ساندویچ خوشمزه

    طرز تهیه کیک ساندویچ خوشمزه   کیک ساندویچ غذایی خوشمزه است که از درست کردن آن پشیمان نخواهید شد.   مواد اولیه : ژامبون یا رست بیف ۴ ورق یک سانتی نان تست برش نخورده …

  • کیک گریدر, کیک سن ایچ طرز تهیه کیک گریدر / کیک با آب پرتقال

    دستور پخت کیک گریدر یا کیک سن ایچ با طعم پرتقال  کیک گریدر یا کیک سن ایچ بافت بسیار نرم و خوشمزه ای داره. این کیک رو میتونید با سن ایچ آناناس هم درست کنید. …

  • طرز تهیه مافین موز و توت فرنگی

    طرز تهیه مافین موز و توت فرنگی   مافین ها جزو کیکهای ساده هستند که برای سرو یکنفره پخته میشن. تقریبا شبیه به کاپ کیک ها هستند ولی شیرینی مافین کمتر از کاپ کیک هست …

  • طرز تهیه کیک بالرین

    در این مطلب دو  روش تهیه کیک بالرین تقدیم شما همراهان مجله تصویر زندگی می شود. این کیک نیاز به پخت ندارد و نوعی کیک یخچالی است.   روش اول تهیه کیک بالرین مواد لازم …

  • کیک چند رنگ طرز تهیه کیک چند رنگ

    آموزش تصویری پخت کیک چند رنگ کیک چند رنگ را با هر دستور کیک میشه تهیه کرد. برای پخت این کیک خوشرنگ و زیبا از دستور کیک شیفون، کیک اسفنجی و کیک ساده می تونید استفاده …

  • کیک آلو قرمز و بادام طرز تهیه کیک آلو قرمز و بادام

    دستور پخت کیک آلو قرمز و بادام  کیک آلو قرمز یه کیک خوشمزه تابستونیه. برای روی این کیک شکر درشت (مخصوص شیرینی پزی) استفاده کنید که میتوانید از فروشگاه های مواد قنادی تهیه کنید. چنانچه در …

  • طرز تهیه رولت خامه ای

    طرز تهیه رولت خامه ای   در این مطلب روش تهیه رولت خامه ای خانگی تقدیم شما عزیزان علاقمند به هنر شیرینی سازی میشه .   آماده سازی: ۳۰ دقیقه مدت انتظار: ۱ ساعت مجموعاً: …

  • کیک هل و زعفران, طرز پخت کیک طرز تهیه کیک هل و زعفران / پخت کیک مجلسی

    دستور پخت کیک هل و زعفران کیک هل و زعفران را از دوران دبیرستان می پختم.  طعمش بی نظیره و بافت فوق العاده لطیفی داره. آخ که وقتی بوی هل و زعفران می پیچه تو خونه خاطره …

مطالب قبلی این بخش
  • نکاتی در مورد خرید و پخت ماهی

    نکاتی در مورد خرید و پخت ماهی ماهی همان آبزی نام آشنایی است که شب عید غذای اصلی ما ایرانی‌ها می‌شود و بیشتر خانواده‌ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می‌مانند که کدام ماهی را …

    • مزه دار کردن مرغ قبل از پخت (مرینیت کردن)

      شاید تا حالا شما هم اصطلاح مرینیت کردن رو از زبان آشپزا شنیده باشید و خیلی هم براتون جالب باشه که مرینیت کردن چیه که اینقدر برای آشپزا مهمه و خیلی سفارش میکنن که حتما …

      • ترفند خوشمزه کردن سویا

        چگونه سویا را خوشمزه بپزیم ؟   با اینکه سویا جایگزین مناسبی برای گوشت است و از لحاظ غذایی هم بسیار مفید و با ارزش است اما بیشتر خانواده ها از طعم ومزه آن خوششان …

        • نکات آشپزی از زبان آشپزهای حرفه ای

            ترفندها و نکات آشپزی از زبان متخصصین   چگونه می‌توان پوست ماهی را از ماهی جدا نمود؟ ماهی را باید در روغنی که داغ شده سرخ کرد وقتی که کمی حرارت دید ماهی را …

          • منجمد کردن مواد غذایی,فریز کردن روش صحیح منجمد کردن مواد غذایی / فریز کردن خوراکی ها

            نکاتی در مورد  منجمد کردن خوراکی ها  منجمد کردن غذا سریع ترین و راحت ترین روش برای حفظ خوراکی‌ها در خانه است. امروزه با استفاده از کیسه‌های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب‌های فریزر و دیگر لوازم، می‌توانیم …

            • طرز تهیه آبرنگ خوراکی برای نقاشی روی شیرینی

                طرز تهیه آبرنگ خوراکی برای نقاشی روی شیرینی (به همراه نمونه های نقاشی روی بیسکوئیت)  طرز تهیه آبرنگ خوراکی برای نقاشی روی شیرینی شاید باورتون نشه ولی کاملا شدنیه میتونید با استفاده از چند …

              • روش شستن قارچ و نگهداری آن

                  نکاتی درخصوص روش شستن قارچ، نگهداری و پخت آن   یکی از مهم‌ترین نکات بهداشتی هنگام مصرف قارچ‌ها شست‌وشوی درست آنهاست، لذا در این مطلب نکاتی در خصوص روش شستن قارچ و نیز نگهداری …

                • روش تشخیص تازه بودن تخم مرغ

                  آیا به تازه بودن تخم مرغ شک دارید ؟ اگر در مورد سالم و تازه بودن تخم مرغ شک دارید با ما همراه شوید.   دقت کنید پوسته تخم‌مرغ تازه، سفید، شفاف و زبر و …

                  • چه کنیم تا خورش جاافتاده و خوشمزه شود

                      چه کنیم تا خورش جاافتاده و خوشمزه شود یک خورش خوب می‌تواند خاطره‌ای برای شما به جا بگذارد که تا سالها طعم آن در یاد شما باقی بماند – مهم ترین نکات برای تهیه …

                    • طرز تهیه ادویه مخصوص خورش

                          آماده سازی: ۵ دقیقه مدت انتظار: ۵ دقیقه مجموعاً: ۱۰ دقیقه   مواد اولیه : پودر سیر ۱قاشق مرباخوری پوست نارنج ۱قاشق مرباخوری انیسون ۱قاشق مرباخوری (از عطاری تهیه کنید) تخم بادیان ۱قاشق …

                      • چند ترفند آشپزی برای پخت و پز بهتر

                        چند ترفند آشپزی برای پخت و پز بهتر سوال و جواب های آشپزی : چیکار کنم غذاهام خوشمزه بشه؟   قبلا در چند فوت و فن آشپزی برای کدبانوی ایرانی و چند فوت و فن …

                        • روش خوشمزه تر کردن غذا | توصیه‌ های سرآشپز برای خوشمزه تر شدن غذا روش خوشمزه تر کردن غذا | توصیه‌ های سرآشپز برای خوشمزه تر شدن غذا

                          ترفند  خوشمزه تر شدن غذاها  در  این قسمت از مجله تصویر زندگی ، تکنیک ها و تجربه های ساده ای را برای خوشمزه تر کردن غذا  به شما معرفی می‌کنیم که کمک می‌کند غذائی خوشمزه‌تر و سالمتر داشته …

                          • فوت و فن پخت کیک

                                مشکلات احتمالی و نکات مفید برای پخت کیک     دوستای عزیز خیلی مواقع با اینکه شما دقیقا مراحل پخت کیک رو انجام دادید و خیلی هم برای تهیش زحمت کشیدید کیک شما خراب …