شنبه , ۲ بهمن , ۱۳۹۵
بیشتر ببینید


سرخ کردن غذا

توصیه های برای سرخ کردن غذا

کیفیت غذاهای سرخ شده تنها به نوع ماده غذایی بستگی ندارد. بلکه برای سرخ کردن غذا باید به نوع روغن، نحوه نگهداری روغن و روش سرخ کردن نیز بستگی دارد. در این مطلب توجه شما را به نکاتی جلب می کنیم که در تهیه غذایی با کیفیت بالاتر موثرند.

قبل از اینکه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (به طور مثال حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.

اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.

 

سرخ کردن غذا

 

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.

سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد.

از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.

همیشه اول روغن را ۸-۷ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از ۸-۷ درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد.

روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی، روغن کانولا می‌باشد، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد.

 

سرخ کردن غذا

 

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن

مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می‌گردد، مدت زمانی که روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن است، باید مورد توجه قرار گیرد.

آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن غذا باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد.

ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع‌تر اکسید می‌گردد.

تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع‌تر اکسید می‌گردد. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد (مشکل‌تر و به طور غیرروان از ظرف ریخته‌ می‌شود).

مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پایین می‌آورد.

 

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید

– به محض اتمام سرخ کردن غذا ، حرارت را خاموش کنید.
– اجازه دهید روغن سرد شود.
– به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
– این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری نمایید (ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
– بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

 

Image result for Frying food

 

با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید

ایجاد کف در سطح روغن.
تیره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید.
غیر روان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).

 

نتیجه گیری

کیفیت غذاهای سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی دارد، بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن غذا هم وابسته است. انتخاب پایدارترین روغن برای فرآیند سرخ کردن غذا ، کمترین تخریب و آسیب را در بردارد و غذایی با کیفیت بالاتر تولید خواهد کرد.

 

منابع:زندگی آنلاین/عصرایران/بیتوته

 



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
مطالب قبلی این بخش
  • آموزش روش پاک کردن کنگر

    نحوه پاک کردن کنگر + عکس یکی از سبزیجاتی که در فصل بهار می ‌روید و بسیار لذیذ و سرشار از ویتامین است، کنگر نام دارد. در این مطلب روش تمیز کردن و پاک کردن …

    • جایگزین مواد اولیه کیک و شیرینی

      جایگزین مواد اولیه در تهیه ی کیک و شیرینی!   چون خیلی از ماها برامون پیش میاد ک هوس کنیم ی کیکی رو درست کنیم و یهو میبینیم یه وسیله ای رو نداریم تو اینن …

      • کوسکوس,کوس کوس کوسکوس چیست و چگونه مصرف می‌شود ( Couscous )

        آشنایی با کوسکوس و موارد مصرف آن ( Couscous ) کوسکوس Cous Cous با تلفظ KOOS-koos قوت غالب مردم تونس و الجزایر و لیبی و مراکش و موریتانی و همچنین کشورهای عربی و سواحل غربی جزیره …

        • آموزش ساخت قیف کاغذی برای تزیین کیک

            آموزش تصویری ساخت قیف کاغذی برای تزیین کیک در این مطلب روش ساخت قیف کاغذی برای تزیین کیک و بیسکویت که بسیار ساده و راحته رو فرامی گیرین. این قیف ها برای کار با …

          • ترفندهای خوشمزه شدن غذاهای گوشتی

            ترفندهای خوشمزه شدن غذاهای گوشتی بسیاری از ما به دنبال راهی برای خوش‌طعم کردن غذاهای خود هستیم. طعم خوش غذا علاوه بر اینکه محرکی برای اشتها است، می‌تواند برای افراد کم وزن، کم اشتها یا …

            • واحدهای اندازه گیری در آشپزی

                  آشنایی با مقیاس ها و واحدهای اندازه گیری در آشپزی   در این مطلب سعی شده به کلیه سوالاتی که در زمینه واحدهای اندازه گیری و مقیاس های ذکر شده در دستورات آشپزی …

              • طرز تهیه پیاز داغ مجلسی

                  طرز تهیه پیاز داغ مجلسی پیاز که داغ می کنید نرم میشه ؟! خب این پیاز داغ ها برای داخل آش خوبه. ولی یه وقتهایی برای تزیین غذا به پیاز داغ های طلایی و …

                • چه کنیم تا خورش جاافتاده و خوشمزه شود

                    چه کنیم تا خورش جاافتاده و خوشمزه شود یک خورش خوب می‌تواند خاطره‌ای برای شما به جا بگذارد که تا سالها طعم آن در یاد شما باقی بماند – مهم ترین نکات برای تهیه …

                  • طرز تهیه کیک اسفنجی / چطور کیک اسفنجی خوب بپزیم

                    نکاتی برای پخت کیک اسفنجی   ۱- از نکات خیلی‌ مهم واسه داشتن یه کیک اسفنجی خوب اینه که به هیچ عنوان نباید قالبمون رو چرب کنیم اگه تو دستورش ما از کره و یا …

                    • مزه دار کردن مرغ قبل از پخت (مرینیت کردن)

                      شاید تا حالا شما هم اصطلاح مرینیت کردن رو از زبان آشپزا شنیده باشید و خیلی هم براتون جالب باشه که مرینیت کردن چیه که اینقدر برای آشپزا مهمه و خیلی سفارش میکنن که حتما …

                      • روش نگهداری موز در فریزر

                        روش فریز کردم موز (نگهداری موز در فریزر)   موز میوه ایه که خیلی زود سیاه میشه ، برای نگهداری موز چه باید کرد ؟ خیلی وقتا بعد از مهمونی موزهای زیادی رو دستتون میمونه …

                        • ضدعفونی سبزیجات , شستشوی سبزیجات شستشو و ضدعفونی سبزیجات با محلول های خانگی

                          روش شستشوی و ضدعفونی سبزیجات و میوه ها با محلول های خانگی ضدعفونی سبزیجات ,  محلول ضدعفونی سبزی و میوه , شستشوی میوه و سبزیجات, راهنمای شستشوی سبزیجات, روش شستن میوه و سبزیجات, نحوه شستشوی میوه …

                          • مزه دار کردن ماهی قبل از پخت (مرینیت)

                            شاید تا حالا شما هم اصطلاح مرینیت کردن رو از زبان آشپزا شنیده باشید و خیلی هم براتون جالب باشه که مرینیت کردن چیه که اینقدر برای آشپزا مهمه و خیلی سفارش میکنن که حتما …

                            • روش استفاده از پودر و ورق ژلاتین

                              تفاوت بین ورق ژلاتین ، پودر ژلاتین ، پودر ژله و آگارآگار   ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای …