دوشنبه , ۴ بهمن , ۱۳۹۵


0.803482001402908862_taknaz

نکاتی در مورد خرید و پخت ماهی

ماهی همان آبزی نام آشنایی است که شب عید غذای اصلی ما ایرانی‌ها می‌شود و بیشتر خانواده‌ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می‌مانند که کدام ماهی را انتخاب کنند، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل‌آلا؟
یا این که بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می توان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار کردن بهتر است از چه سبزی و ادویه جاتی کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوییم این که برخی خانواده ها بر این باورند که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان دهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی های شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می کند و عرضه کنندگانی که ماهی های مناطق دور را به صورت تازه می فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می دهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف کننده است.

اما درباره ماهی های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه ‏تنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمی شود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی های تازه ای که در بیشتر ماهی فروشی ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکه های یخ پوشیده می شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم ترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از ۲۴ ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.

 

ماهی چی بخریم و بخوریم؟

اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای کسانی که سختشان است ماهی تیغ دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب های شور جنوب پرورش می یابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد.

ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم می شود.

ماهی کفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن که آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهی های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی دهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ گاه نخرید چون استخوان و تیغ هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است.

ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین کمانی پرفروش ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ ۳ را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ ۳ بیشتری دارد. این ماهی را می توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد.

ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید.

ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی ها امگا ـ ۳ کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می توان آن را آماده کرد.

کیلکا و ساردین نیز ماهی هایی ریز با استخوان و تیغ های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می کنند، گزینه مناسبی است.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهی های پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی های شمال، بسیار کمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهی های بدون بو یا کم بو هستید سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جمله اند.

 

کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی

سوخاری کردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی می سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می کند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی کردن: این دو روش از روش های خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می کند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی های معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته می توانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.

سرخ کردن: با وجود آن که طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می شود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- ۳ که بسیار به حرارت طبخ حساس است، می کاهد.
و اما ماهی شکم پر

بیشتر جنوبی های خونگرم و شمالی های خوش مشرب، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می کنند. جنوبی ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی ها ماهی سفید را شکم پر می کنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزی های معطر هم استفاده می شود. جنوبی ها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالی ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می گیرند. این ماهی را می توان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.

 

نکاتی در مورد طبخ ماهی

۱) اگر میخواهید ماهی را بدون افزودنی سرخ کنید آن را یک ساعت داخل شیر سرد قرار دهید و بعد در روغن داغ فراوان سرخ کنید تا خوشمزه و پوک شده و بوی زحم آن هم از بین برود.

۲) در صورتی که میخواهید روی ماهی لایه ای مناسب قرار داده و بعد آن را سرخ کنید بهتر است مقداری زعفران ساییده شده پودری را با کمی زردچوبه،فلفل سیاه،نمک و آرد سوخاری مخلوط کرده و بعد ماهی را در آن غلتانده و بعد سرخ کنید.

۳) اگر میخواهید ماهی سرخ کرده خوشمزه تری داشته باشید پس از داغ شدن روغن چند ورقه زنجبیل تازه یا نصف قاشق پودر زنجبیل را به روغن اضافه کرده و بعد ماهی را در روغن سرخ کنید.(توجه داشته باشید اگر از ورقه زنجبیل استفاده میکنید ۳دقیقه صبر کنید تا سرخ شده و به روغن طعم دهند و بعد ماهی را اضافه کنید)

۴) توجه داشته باشید که غلتاندن ماهی در آرد سوخاری بسیار مناسب تر از غلتاندن ماهی در آرد سفید است.

۵) بهتر است هنگام پاک کردن ماهی آن را داخل ظرفی که پر از آب ،نمک و چند قاشق سرکه است پاک کنید تا راحت تر پاک شده و بوی بدی به دستان شما ندهد.

۶) بهتر است به ماهی مقداری پودر سیر اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.

۷) ماهی یخ زده را در دمای اتاق قرار ندهید یا آن را داخل یخچال بگذارید و یا داخل مقداری شیر سرد.

۸) اگر میخواهید ماهی را درسته کباب کنید داخل شکم آن را پر از لیمو ترش ورقه شده و سیر رنده شده کنید تا خوشمزه تر شود.

۹) بهتر است ماهی را با سبزی پلو سرو کنید و به سبزی آن مقداری بابونه تازه که درشت خرد شده اضافه کنید میتوانید داخل شکم ماهی را هم با بابونه تازه پر کنید تا خوش عطر و خوش طعم شود.



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
  • ناگت ماهی , غذا با ماهی طرز تهیه ناگت ماهی

    طرز تهیه ناگت ماهی ناگت ماهی غذایی سبک و خوشمزه هست که در مدت زمان کمی آماده سرو میشه. این غذا برای بچه هایی که به ماهی علاقه ندارن مناسبه.   آماده سازی: ۱۵ دقیقه مدت انتظار: …

  • طرز تهیه سمبوسه میگو

    طرز تهیه سمبوسه میگو  در این مطلب از آموزش آشپزی مجله تصویر زندگی روش پخت سمبوسه میگو تقدیم دوستداران غذاهای دریایی میشه. میگو یکی از لذیذترین غذاهای دریاییه که خواص بسیاری داره.   آماده سازی: ۳۰ …

  • طرز تهیه سالاد تن ماهی

      طرز تهیه سالاد تن ماهی   آماده سازی: ۳۰ دقیقه مدت انتظار: ۳۰ دقیقه مجموعاً: ۱ ساعت   مواد اولیه برای ۶ نفر : فلفل و نمک به مقدار دلخواه سس لیمو ۱ نسخه روغن زیتون ۱ قاشق غذا خوری …

  • روش ساده پخت ماهی تیلاپیا

      آموزش تصویری روشی ساده برای پخت ماهی تیلاپیا   آماده سازی: ۱ ساعت مدت انتظار: ۱۵ دقیقه مجموعاً: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه   مواد اولیه برای ۴ نفر : لیمو ترش تازه یا آبلیمو، فلفل دلمه با توجه به …

  • طرز تهیه میگو برشته

      آماده سازی: ۱۵ دقیقه مدت انتظار: ۱ ساعت مجموعاً: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه   مواد اولیه برای ۶ نفر : سیر  ۳ حبه (خرد شده) روغن زیتون ۱/۳ فنجان سس گوجه فرنگی ۱/۴ …

  • میگو مغولی , غذا با میگو طرز تهیه میگو مغولی با سس سویا

    دستور پخت میگو مغولی میگو مغولی غذای خوشمزه ایه که می تونین با برنج سرو کنین. مواد لازم برای تهیه میگو مغولی  یک کیلو میگوی پاک شده روغن برای سرخ کردن یک قاشق چایخوری زنجبیل له شده یک قاشق غذاخوری سیر …

  • ساندویچ میگو , غذا با میگو  طرز تهیه ساندویچ میگو شامی شبک و خوشمزه | ساندویچ ساده و سبک

     دستور پخت ساندویچ میگو شام ساده و سبک اگر شما هم دیر به منزل می رسید و برای درست کردن و تهیه شام فرصت بسیار کمی دارید ما به شما پیشنهادی می کنیم ساندویچ میگو …

  • نمونه های تزیین ماهی غزل آلا

      عکس تزیین ماهی قزل الا سرخ شده و شکم پر   عکسهایی از طرح های مختلف تزئین ماهی قزل آلا عکسهایی از طرح های مختلف تزئین ماهی قزل آلا   عکسهایی از طرح های …

  • کتلت میگو , سس تمر هندی طرز تهیه کتلت میگو با سس تمر هندی

    طرز تهیه کتلت میگو با سس تمرهندی کتلت میگو را می توان با مقدار کمی میگو درست کرد. بافت وسط کتلت میگو یه بافت نرمه ولی خیلی خوش عطر و خوشمزست.   مواد لازم برای تهیه …

  • طرز تهیه ماهی قزل آلا با لایه لیمو و نعنا

          ماهی حاوی پروتئین است و جایگاهی ویژه در یک برنامه غذایی سالم دارد، اما وقتی با مواد مغذی دیگر ترکیب شود تبدیل به یک وعده ی فوق العاده می شود. ما این …

مطالب قبلی این بخش
  • تمیز کردن میگو, پاک کردن میگو آموزش تصویری پاک کردن میگو در منزل مرحله به مرحله

    روش پاک کردن میگو در منزل به صورت تصویری تکنیک پاک کردن میگو, آموزش مرحله ای تمیز کردن میگو, روش راحت کندن پوست میگو, آموزش تمیز کردن پوست میگو, نحوه پاک کردن میگو, روش های تمیز …

    • طرز تهیه انواع ادویه مخلوط

      طرز تهیه‌ ادویه مخلوط راز خوشمزگی غذای مادربزرگ‌های دنیا   همیشه وقتی به خانه‌ی مادربزرگ‌های می‌رویم، تا یکی دو کیلو چاق نشویم، برنمی‌گردیم. از بس که غذاهای مامان بزرگ پز خوشمزه‌اند و زیردندان مزه می‌کنند، …

      • واحدهای اندازه گیری در آشپزی

            آشنایی با مقیاس ها و واحدهای اندازه گیری در آشپزی   در این مطلب سعی شده به کلیه سوالاتی که در زمینه واحدهای اندازه گیری و مقیاس های ذکر شده در دستورات آشپزی …

        • آموزش طرز پیچیدن خمیر پیراشکی (۲)

            سری دوم آموزش تصویری طرز پیچیدن خمیر پیراشکی مدل های متنوعی برای پیچیدن خمیر پیراشکی وجودد دارد . قبلا در اینجا آموزش چند نمونه از آن تقدیم شما عزیزان شده بود. در این مطلب نیر مدل های …

          • روش خوشمزه تر کردن غذا | توصیه‌ های سرآشپز برای خوشمزه تر شدن غذا روش خوشمزه تر کردن غذا | توصیه‌ های سرآشپز برای خوشمزه تر شدن غذا

            ترفند  خوشمزه تر شدن غذاها  در  این قسمت از مجله تصویر زندگی ، تکنیک ها و تجربه های ساده ای را برای خوشمزه تر کردن غذا  به شما معرفی می‌کنیم که کمک می‌کند غذائی خوشمزه‌تر و سالمتر داشته …

            • آموزش طرز پیچیدن خمیر پیراشکی (۱)

              سری اول آموزش تصویری طرز پیچیدن خمیر پیراشکی مدل های متنوعی برای پیچیدن خمیر پیراشکی وجودد دارد . قبلا در اینجا آموزش چند نمونه از آن تقدیم شما عزیزان شده بود. در این مطلب نیر مدل های …

              • آشپزی آسان , نکات آشپزی آسان نکاتی برای آشپزی آسان و راحت

                توصیه هایی برای آشپزی آسان و راحت تکنیک های جالب و ساده ای برای آشپزی آسان وجود دارد که بهتر است بدانید. سرآشپزهای معروف این نکته‌ها را رعایت می‌کنند و به همین دلیل آشپزی آن‌ها همیشه …

                • منجمد کردن مواد غذایی,فریز کردن روش صحیح منجمد کردن مواد غذایی / فریز کردن خوراکی ها

                  نکاتی در مورد  منجمد کردن خوراکی ها  منجمد کردن غذا سریع ترین و راحت ترین روش برای حفظ خوراکی‌ها در خانه است. امروزه با استفاده از کیسه‌های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب‌های فریزر و دیگر لوازم، می‌توانیم …

                  • ادویه خشک ایتالیایی,سس ایتالیایی,سس سالاد طرز تهیه سس ایتالیایی | طرز تهیه ادویه خشک ایتالیایی | سس سالاد ایتالیایی

                      طرز تهیه ادویه خشک ایتالیایی و سس ایتالیایی سس ایتالیایی از ترکیب سبزیجات معطر و سرکه و روغن زیتون تهیه شده و در تهیه سالاد و سیب زمینی تند سرخ شده بکار می رود. …

                    • توصیه هایی برای تهیه غذای نذری

                         برای تهیه غذای نذری این توصیه‌ها را رعایت کنید   طبخ غذای نذری از آیین های ریشه دار مذهبی و دینی ما است. این غذاها و خوراکی های متنوع که بین دیگران توزیع می …

                      • تفاوت کره با مارگارین چیست ؟

                          تفاوت کره با مارگارین چیست ؟   برای پی بردن به تفاوت کره با مارگارین باید توجه داشت که هردو امولسیونی از ۱۶ درصد آب و۸۲ تا ۸۵ درصد چربی هستند با این تفاوت …

                        • آموزش روش پاک کردن کنگر

                          نحوه پاک کردن کنگر + عکس یکی از سبزیجاتی که در فصل بهار می ‌روید و بسیار لذیذ و سرشار از ویتامین است، کنگر نام دارد. در این مطلب روش تمیز کردن و پاک کردن …

                          • فریز کردن لیمو ترش, نگهداری لیمو , لیموترش فریز کردن لیمو ترش / راهنمای خرید لیمو

                            روش فریز کردن لیمو ترش / نحوه نگهداری لیمو ترش تا زمستان فریز کردن لیمو ترش , نحوه نگهداری لیموترش در فریزر , نکاتی برای خرید لیموترش , نحوه انتخاب و خرید لیموترش , نحوه آب گرفتن لیموترش , نکاتی …

                            • طرز تهیه ادویه مخصوص خورش

                                  آماده سازی: ۵ دقیقه مدت انتظار: ۵ دقیقه مجموعاً: ۱۰ دقیقه   مواد اولیه : پودر سیر ۱قاشق مرباخوری پوست نارنج ۱قاشق مرباخوری انیسون ۱قاشق مرباخوری (از عطاری تهیه کنید) تخم بادیان ۱قاشق …