پنج شنبه , ۱۰ فروردین , ۱۳۹۶

3579_635009574763876636_l

ریزه کاری های انجماد

 

انجماد غذا را استریلیزه (عاری از میکروب یا ضدعفونی) نمی کند بلکه سرمای زیاد فقط رشد میکروارگانیسم ها (ریزاندامگان) را متوقف کرده و سرعت تغییراتی که کیفیت موادغذایی را کاهش داده یا موجب فساد غذا می شوند را کند می کند. کیفیت و سلامت محصول نهایی به رعایت بهداشت در کلیه مراحل قبل و بعداز انجماد بستگی دارد. انجماد بر روی بافت، رنگ، میزان آب و طعم غذاها تاثیر می گذارد بنابراین باید از موادغذایی دارای کیفیت خوب برای انجماد استفاده نمود.

لازم است برای حفظ کیفیت موادغذایی منجمد شده موارد زیر را مورد توجه قرار دهید:
۱) موادغذایی را باید در پاکت های مخصوص فریزر قرار داده، کاملا هوای آن را تخلیه نموده و سپس به سرعت آن ها را در فریزر با دمای ۱۸- درجه سانتی گراد منجمد نمایید.
۲) مقدار زیاد موادغذایی را یکدفعه منجمد نکنید زیرا سرعت انجماد کاهش یافته و موجب تخریب بافت موادغذایی می شود. موادغذایی باید به میزانی باشد که طی ۲۴ ساعت منجمد شود؛ این مقدار معمولا ۱.۵- ۱- کیلوگرم غذا برای هر فوت مکعب فضای فریزر می باشد.
۳) وقتی غذا منجمد می شود آن را تا زمان مصرف در دمای فریزر نگهداری نمایید. حتی تغییرات جزئی دما موجب انجمادزدایی آهسته موادغذایی شده و بافت آن را تخریب می کند.
۴) موادغذایی منجمد نشده را روی موادغذایی منجمد قرار ندهید زیرا موجب انجماد زدایی مواد داخل فریزر می شوند.
۵) بسته های موادغذایی را به گونه ای در فریزر بچینید که هوا به راحتی در اطراف آن ها جریان یابد.
۶) موادغذایی با منشأ دامی برای رشد میکروارگانیسم های مولد بیماری بسیار آمادگی دارند بنابراین هنگام آماده سازی، بسته بندی و استفاده از آن ها باید بسیار دقت شود. هیچ وقت آن ها را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید و در صورتی که موادغذایی را به صورت منجمد خریداری نموده اید حداکثر با فاصله یک ساعت از زمان خرید به فریزر منتقل نمایید. همچنین برای آماده سازی موادغذایی برای انجماد، از تمیزی سطوح و ابزار مورد استفاده اطمینان حاصل نمایید.
۷) موادغذایی منجمد را پس از انجمادزدایی سریعا مصرف نمایید و از انجماد و رفع انجماد مکرر آن ها خودداری نمایید.
۸) برای عملکرد بهتر فریزر، از وارد نمودن موادغذایی مرطوب بدون پوشش مناسب یا بسته هایی که سطح آن ها خیس می باشد به داخل فریزر خودداری نمایید.

● بسته بندی مناسب برای مواد غذایی:
قبل از آماده سازی غذا برای انجماد، لوازم بسته بندی را آماده نمایید. این مواد باید مقاوم در برابر رطوبت، بادوام و برای بسته بندی راحت باشند، همچنین در دماهای پایین حالت شکننده پیدا نکنند. پاکت های فریزر و کاغذهای آلومینیومی مناسب هستند ولی این کاغذها (فویل) براحتی پاره می شوند. اگر بتوانیم هوا را به میزان کافی خارج نماییم، ظروف مخصوص فریزر نیز مناسب هستند. فراموش نکنید که تمام مواد غذایی بسته بندی شده برای نگهداری در فریزر را برچسب بزنید.

▪ گوشت:
فقط گوشت با کیفیت را منجمد نمایید. گوشت های فرآوری شده برای مدت کوتاه تری قابل نگهداری هستند (۳-۱ماه).
الف) خنک کردن و رسیدن گوشت:
گوشت لاشه های تازه کشتار شده یا قطعات بزرگ گوشت باید طی ۲۴ ساعت به دمای کمتر از ۴ درجه سانتی گراد برسند تا فاسد و ترشیده نشوند. گوشت باید در دمای ۴-۰ درجه سانتی گراد خنک شود. احشا و اندرونه های دامی (جگر، دل) را می توان بلافاصله پس از خنک شدن بسته بندی و منجمد نمود. گوشت گوساله یا بره را بعد از گذشت ۲۴ ساعت از کشتار می توان به قطعات کوچک تقسیم نمود و پس از بسته بندی در فریزر منجمد نمود. گوشت تازه کشتار شده که از قصابی خریداری می شود پس از شستشو و نگهداری به مدت دست کم ۲۴ساعت در یخچال برای منجمد نمودن آماده است.
ب) برش گوشت:
بسته به نوع استفاده، گوشت را می توان به اندازه های مختلف برش داد و یا چرخ نمود و بعد منجمد کرد.
ج) بسته بندی:
باید از پاکت های مخصوص فریزر برای بسته بندی گوشت استفاده نمود. گوشت هایی که به صورت بسته بندی خریداری می شوند باید در پاکت های فریزر جدید مجدد بسته بندی شوند زیرا پلاستیک های بسته بندی آن ها برای انجمادمناسب نیستند. گوشت را باید در اندازه هایی که برای یک وعده مصرف مناسب است بسته بندی نمود و تا آنجایی که امکان دارد استخوان ها را جدا نمود زیرا فضای زیادی را اشغال می کنند.

▪ ماکیان و پرندگان شکاری
ـ ماکیان:
فقط گوشتهای تازه و با کیفیت ماکیان را برای انجماد انتخاب کنید. آن ها را به اندازه مصرف یک وعده در پاکت های مخصوص فریزر بسته بندی نموده و هوای بسته بندی را کاملا خارج نمایید. اگر ماکیان را به صورت بسته بندی خریداری نموده اید آن ها را مجددا در یک بسته فریزر جدید قرار دهید. هنگام بسته بندی آن ها را به هم بفشارید تا هوای میان آن ها کاملا خارج شود و فضای کمتری در فریزر اشغال نماید. بعد از بسته بندی در آن ها را ببندید روی آن ها را برچسب بزنید و بلافاصله منجمد نمایید. ماکیانی که به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می شوند باید دارای برچسب حاوی کد بهداشتی بهره برداری دامپزشکی، نام و نوع فرآورده، نام و نشانی کشتارگاه، تاریخ تولید و انقضا مصرف و شرایط نگهداری، باشند.
داخل شکم پرندگان شکاری (بلدرچین، قرقاول، غاز و اردک) را باید بلافاصله پس از شکار تمیز نمود و پس از پرکنی و شستشوی آن ها مطابق دستورالعمل ماکیان منجمد نمود. چربی اضافی ماکیان باید گرفته شود تا از فساد زودرس آن ها جلوگیری شود.
هیچ وقت ماکیان را به صورت شکم پر (مواد مخصوصی که به منظور پخت در داخل شکم ماکیان قرار می دهند) در فریزر قرار ندهید زیرا در طی زمان انجماد یا انجمادزدایی، باکتری هایی که بیماری های ناشی از غذا را ایجاد می کنند به راحتی می توانند در مواد داخل شکم ماکیان رشد کنند.

 

منبع : beryooni.com



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




نظر یا پرسش خود را بیان کنید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
مطالب قبلی این بخش
  • نحوه پاک کردن انواع لکه روی دست

      نحوه پاک کردن انواع لکه روی دست   حتما شما هم در پاک کردن انواع لکه روی دست که حاصل پوست کندن گردوی تازه، بادمجان، چغندر و هویج، دان کردن انار، خرد کردن است …

    • برای اینکه میزبان خوب باشید نباید …

          یک میزبان خوب ، این کارها را انجام نمیده…   اگر می خواهید در مهمانی پایان هفته و یا تعطیلات نوروزی میزبان خوب برای خانواده، نزدیکان و دوستان تان باشید، تا جایی که …

      • تزیین تنگ ماهی هفت سین تزیین تنگ ماهی هفت سین با ایده های جالب و خلاقانه برای نوروز سال ۹۶

        مدل های زیبای تزیین تنگ ماهی هفت سین چه روش هایی برای تزیین تنگ ماهی هفت سین وجود دارد؟ چه ظرفی برای نگهداری ماهی قرمز انتخاب کنیم؟ برای تزیین تنگ ماهی می توانید کارهای متنوعی انجام …

        • رهایی از شر مگس ها ، پشه ها و حشرات موذی رهایی از شر مگس ها ، پشه ها و حشرات موذی

          راهکارهایی برای رهایی از شر مگس ها و سایر حشرات موذی آیا رهایی از شر مگس ها امکانپذیر است ؟ چگونه می توان با حشرات مبارزه کرد؟ چگونه از شر پشه ها رها شویم؟ کم کم …

          • چند کاربرد نمک در خانه داری چند کاربرد نمک در خانه داری

            مواردی از کاربرد نمک که بهتر است بدانید کاربرد نمک در خانه, مهارت های استفاده از نمک در خانه, نکاتی برای استفاده از نمک, کاربردهای جالب نمک, کاربردهای متفاوت نمک در خانه, کارایی امروزه نمک, کارایی نمک …

            • توصیه های ایمنی,خانم های خانه دار,جلوگیری از حریق توصیه های ایمنی برای جلوگیری از حریق

              توصیه های ایمنی به خانم های خانه دار توصیه های ایمنی مهم , نکاتی برای رعایت ایمنی در منزل, جلوگیری از آتش سوزی, ایمنی های خانه, ایمنی خانم های خانه دار, توصیه هایی ایمنی به …

              • تمیز کردن کاشی و سرامیک , جرم گیری کاشی تمیز کردن کاشی و سرامیک / جرم گیری کاشی

                آسان ترین روش های تمیز کردن کاشی و سرامیک تمیز کردن کاشی و سرامیک, رفع جرم کاشی و سرامیک , روش های جرم گیری کاشی و سرامیک, نحوه شستن کاشی و سرامیک, تمیز کردن انواع کاشی …