چهارشنبه , ۲۹ دی , ۱۳۹۵


استاک , استاک سفید

دستور درست کردن استاک قهوه ای و سفید

در این پست با طرز تهیه استاک قهوه ای و استاک سفید آشنا می شوید. استاکها یکی از ارکان اصلی آشپزی هستند که به عنوان یک طعم دهنده بسیار قوی در آشپزی استفاده میشوند.

استاک یا آب گوشت ، مرغ ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخونها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاکها در انواع سوپ ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند.

شاید به جرأت بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست. پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی میباشد .

 

استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند :

۱ – استاک قهوه ای (brown stock)

۲ – استاک سفید (white stock)

 

 

مواد لازم برای تهیه استاک :

یک قابلمه بزرگ

یک صافی مناسب

ظروف کوچک فریزری

سبزیجات و ادویه جات مناسب با استاک مورد نظر

 

استاک , استاک سفید

 

طرز تهیه استاک قهوه ای :

استاکهای این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت – مرغ – ماهی) استفاده شده در آن ها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت شان بستگی دارند .

در استاک قهوه ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار میدهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوان ها کشیده و دوباره در فر قرار میدهند . این ترکیب که در فرانسوی به آن NAPPE میگویند باعث تیره شدن استک پس از تهیه میشود . استاک قهوه ای را با استخوان مرغ ، گوسفند و گوساله تهیه میکنند .

استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان ها را نداشته و از پختن استخوان ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز میشود و در آخر با صاف کردن آن به پایان خواهد رسید . که این مرحله پخت و صاف کردن در هر دو نوع استاکها مشترک میباشد . استاک سفید را با استخوان مرغ ، ماهی یا حیوانات دریایی ، گاو گوسفند و البته سبزیجات تهیه میکنند .

 

استاکها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم میشوند :

۱ – beef stock استاک گوشت

۲ – chicken stock استاک مرغ

۳ – fish stock استاک ماهی و حیوانات دریایی

۴ – vegetable stock استاک سبزیجات

در استاکها دو دسته مواد استفاده میشوند که برای طعم دهی و بیشتر عطر دهی و از بین بردن بوی stock مورد استفاده قرار میگیرند . یک دسته سبزیجات ساقه ای یا mirepoix هستند و دسته دیگر ادویه های عطر دار یا bouquet garni میباشند .

 

استاک , استاک قهوه ای

 

mirepoix چیست ؟

سبزیجات ساقه ای و عطر دار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمیروند . زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با آن مخلوط نگردند .

این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به آن ندهند.

این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده ار آنها در زیر می بینید:

پیاز….به نسبت ۴….به طور مثال ۱۰۰ گرم

هویج….به نسبت ۲…. به طور مثال ۵۰ گرم

تره فرنگی …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

کرفس …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاکها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می گیرند.

توجه کنید در صورت نبود تره فرنگی می توانید نصف میزان تره فرنگی از سیر استفاده کنید

 

bouquet garni چیست؟

ادویه های استفاده شده در استاکها تنها برای از بین بردن بوی بد آن مورد استفاده قرار می گیرند و نباید این ادویه ها طعمی مشخص به استک دهند این ادویه ها عبارتند از :

آویشن نکوبیده

برگ بو

دانه فلفل نکوبیده

شاخه جعفری

در تهیه استاکها معمولاً این ادویه ها را در پوسته ای از تره فرنگی قرار داده و با نخ می بندند تا در آن پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می گذرانید این کار لزومی ندارد.

در تهیه استاکها باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد:

 

استاک , استاک سفید

 

۱ – زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی مزه شدن آن می شود.

استک گوشت …. ۶ تا ۸ ساعت

استک مرغ …. ۲ ساعت

استک ماهی …. ۲۰ دقیقه

استک سبزیجات …. ۴۵ دقیقه

 

۲ – استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در آن پخش می شوند نیز باعث کدر شدن استاکها می شود به طور مثال گوجه فرنگی ، سیب زمینی و…

۳ – توجه کنید که در زمان تهیه استاکها باید به طور مداوم کف روی آن را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت آن ها دارد.

۴ – استخوانها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی ها و اضافات آنها گرفته شود

۵ – استخوانهای بزرگ در صورتی که به تکه های کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریع تر طعم و عصاره خود را پس می دهند

۶ – به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاکها از نمک استفاده نکنید زیرا استاکها در غذاهای مختلف و سس های مختلف استفاده می شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.

۷ – در تهیه استاک استخوانها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانیکه آب جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به آن می دهیم تا آماده شود.

۸ – استاکها را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریعترین روش آن را خنک می کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری می کنیم

 

شرایط نگهداری استاک :

استاکها را می توان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتیکه دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید می توانید آن را را تا ۸ ماه نگهداری کنید.

 

منبع : پیمونه



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
  • سس کره قهوه ای , سس پاستا طرز تهیه سس کره قهوه ای / سس پاستا

    طرز تهیه سس کره قهوه ای سس ساده پاستا   سس کره قهوه ای یک سس ساده پاستا است که به سرعت آماده می شود  برای زمانی که هیچی در خانه نداریم. با این سس می …

  • سس چیلی خانگی طرز تهیه سس چیلی خانگی با ماندگاری بالا | سس تند

    دستور درست کردن سس چیلی خانگی تند  این سس چیلی خانگی می تواند برای هر منظوری استفاده شود. می توان آن را در پوره سیب زمینی، یک بشقاب نودل، یا به عنوان سس خوش طعم …

  • سس پاستا : سس گوجه فرنگی خامه ای

    سس گوجه فرنگی خامه ای / سس پاستا      با سس پاستا ی گوجه فرنگی خامه ای  که بسیار خوشمزه و خوشرنگ است، می توانید در کمترین زمان یک پاستای متفاوت درست کنید. پس …

  • سس پیتزا طرز تهیه سس پیتزا

      روش تهیه سس پیتزا در منزل  سس پیتزا نقش مهمی در دلچسب تر نمودن طعم پیتزا داره. سس پیتزا مثل پنیر از اجزای جدا نشدنی پیتزا هست. در ادامه روش تهیه سسی خوش طعم …

  • طرز تهیه سس بولونز طرز تهیه سس بولونز سس پاستا و اسپاگتی | سس ایتالیایی

    دستور تهیه سس بولونز سس بولونز یکی از معروفترین سس ها برای سرو با انواع پاستا و اسپاگتی است. این سس را اهالی اطراف بولونیای ایتالیا به روش زیر تهیه می کنند. به همین خاطر نام …

  • طرز تهیه اسپاگتی با سس گوشت (رژیمی)

      طرز تهیه اسپاگتی با سس گوشت (رژیمی)   مواد اولیه برای ۴ نفر : جعفری (خرد شده) یک دوم فنجان فلفل سیاه یک دوم قاشق چای خوری نمک سه چهارم قاشق چای خوری گوشت راسته (چرخ …

  • سس ووستشایر , سس ووستشیر , سس ورچستر طرز تهیه سس ووستشایر / ووستشیر / ورچستر

    آموزش روش تهیه سس ووستشایر در منزل  (ووستشیر) سس ووستشایر (Worcestershire ) یک سس اصیل انگلیسیه که طعم ویژه ای به غذای شما میده و برای غذاهای گوشتی و کبابی و دریایی استفاده میشه. بعضی سسها توی خیلی از …

  • شیره انگور / طرز تهیه شیره انگور خانگی

    روش سنتی تهیه شیره انگور در منزل   شیره انگور ، شهد شیرین و لذیذی است که بیشتر قدیمی ها از آن استفاده می کردند و شاید مانند سابق طرفدار نداشته باشد. خوردن شیره انگور …

  • طرز تهیه انواع سس سینه مرغ

    هفت سس آسان و خوشمزه برای سینه‌ مرغ    طرز تهیه سس سینه مرغ برای طعم دار کردن آن   سینه‌ی مرغ بی استخوان یکی از آن خوراک‌های کم کالری و دم دستی است که …

  • ادویه خشک ایتالیایی,سس ایتالیایی,سس سالاد طرز تهیه سس ایتالیایی | طرز تهیه ادویه خشک ایتالیایی | سس سالاد ایتالیایی

      طرز تهیه ادویه خشک ایتالیایی و سس ایتالیایی سس ایتالیایی از ترکیب سبزیجات معطر و سرکه و روغن زیتون تهیه شده و در تهیه سالاد و سیب زمینی تند سرخ شده بکار می رود. …

مطالب قبلی این بخش
  • طرز تهیه سس مخصوص لازانیا

    طرز تهیه سس مخصوص لازانیا آماده سازی: ۱۵ دقیقه مدت انتظار: ۳۰ دقیقه مجموعاً: ۴۵ دقیقه مواد اولیه برای ۱۲ نفر : آرد سفید ۴قاشق غذاخوری کره ۱۰۰گرم شیر  ۴لیوان (پرچرب) نمک به میزان لازم فلفل …

    • طرز تهیه مربای آناناس

          روش پخت مربای آناناس   در این مقاله با روشی ساده برای تهیه یک مربای آناناس خوشمزه و ترش و شیرین آشنا می‌شوید. بنابراین آناناس خود را آماده کنید.   مواد لازم برای …

      • طرز تهیه ترشی فلفل دلمه ای

        طرز تهیه ترشی فلفل دلمه ای   مواد اولیه : ادویه ترشی ۳قاشق مرباخوری برگ بو ۳عدد فلفل سبز تند ۱۰عدد سرکه به میزان لازم(حدودا ۲تا۲ونیم پیمانه) سیر ۵حبه خیار ۲عدد گل کلم (کوچک) ۱عدد …

        • طرز تهیه ترشی کلم بنفش

          طرز تهیه ترشی کلم بنفش ترشی کلم بنفش یکی از محبوب ترین ترشی هاست. این ترشی یکی از ترشی های پرطرفدار و خوشمزه است که طرز تهیه ساده ای نیز دارد و برای دورچین و تزئین …

          • ترشی نارنگی و پرتقال طرز تهیه ترشی نارنگی و پرتقال | ترشی فصل پاییز | ترشی خانگی

            دستور تهیه ترشی نارنگی و پرتقال  ترشی نارنگی و پرتقال ؟؟!! تا حالا مزشو تست نکردین ؟ پس در این مطلب از بخش  آموزش آشپزی مجله تصویر زندگی روش پخت این ترشی خوش رنگ و خوش …

            • طرز تهیه مربای هلو

              مواد لازم جهت تهیه مربای هلو : شکر : ۱ کیلو آب : ۳ پیمانه بادکا : ¼ پیمانه هلو : ۱ کیلو خلال بادام : ¼ پیمانه وانیل شکری : ¼  قاشق چایخوری آب …

              • ترشی – طرز تهیه ترشی لیمو ترش

                طرز تهیه ترشی لیمو ترش   در این مطلب دو روش تهیه ترشی لیمو ترش تقدیم شما عزیزان می شود . ترشی لیمو ترش ترش ترین دستور غذایی است که می توانید در وب سایت …

                • طرز تهیه سس چیلی تند طرز تهیه سس چیلی در منزل / سس تند خانگی

                  دستور درست کردن سس چیلی تند سس چیلی تند که به آن سس تند هم می گویند، بیش از هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرد و از ۶۰۰۰ سال پیش در منطقه مکزیک، آمریکای …

                  • طرز تهیه مربای هویج

                    طرز تهیه مربای هویج   از اجزای مملو از قند ساده میز صبحانه، مربا است که هر قاشق مرباخوری اون یک واحد قند محاسبه میشه. گرچه مصرف مربا و کره در وعده صبحانه چندان مناسب …

                    • طرز تهیه سس کچاپ خانگی طرز تهیه سس کچاپ خانگی

                      طرز تهیه سس کچاپ خانگی    سس کچاپ را می‌توانید از همه جا تهیه کنید اما ساخت آن در خانه علاوه بر این که بهداشتی تر خواهدبود، به شما کمک خواهد کرد تا آن را …

                      • پنج روش تهیه سس سفید

                        طرز تهیه سس سفید (به ۵ روش مختلف) مواد اولیه : کره (یا مارگارین ) ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید ۲ قاشق غذاخوری نمک یک چهارم قاشق مرباخوری فلفل سیاه یک هشتم قاشق مرباخوری شیر …

                        • ادویه کاری , پودر کاری طرز تهیه ادویه کاری / خواص پودر کاری

                          روش تهیه ادویه کاری یا پودر کاری    ادویه کاری ، ادویه‌ای است که در آشپزی شرق دنیا به خصوص پاکستان، هندوستان و افغانستان از آن استفاده می‌شود، ولی امروزه اکثر کشورها از این ادویه در تهیه …

                          • طرز تهیه مارمالاد سیب کاراملی

                              با پخته شدن آرام سیب‎ها‎ی تازه همراه با آب سیب، شکر و آب‎لیمو، مارمالاد سیب کاراملی لطیفی همانند ابریشم را برای شما ممکن می‌سازد. پودر دارچین طعم گرم و فوق العاده‎ای را به آن …

                            • ترشی انجیر طرز تهیه ترشی انجیر

                                مواد لازم جهت تهیه ترشی انجیر:   انجیر۲ کیلو گرم شکر ۷۵۰ گرم آب ۱ لیوان دارچین ۱ قاشق غذا خوری سرکه به مقدار لازم   طرز تهیه : شکر , سرکه , آب و دارچین را در …