یکشنبه , ۸ اسفند , ۱۳۹۵


مربا، ترشی، سس  , استاک چیست ؟ | طرز تهیه استاک قهوه ای | استاک سفید | انواع استاک

دستور درست کردن استاک قهوه ای و سفید

در این پست با طرز تهیه استاک قهوه ای و استاک سفید آشنا می شوید. استاکها یکی از ارکان اصلی آشپزی هستند که به عنوان یک طعم دهنده بسیار قوی در آشپزی استفاده میشوند.

استاک یا آب گوشت ، مرغ ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخونها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاکها در انواع سوپ ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند.

شاید به جرأت بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست. پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی میباشد .

 

استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند :

۱ – استاک قهوه ای (brown stock)

۲ – استاک سفید (white stock)

 

 

مواد لازم برای تهیه استاک :

یک قابلمه بزرگ

یک صافی مناسب

ظروف کوچک فریزری

سبزیجات و ادویه جات مناسب با استاک مورد نظر

 

مربا، ترشی، سس  , استاک چیست ؟ | طرز تهیه استاک قهوه ای | استاک سفید | انواع استاک

 

طرز تهیه استاک قهوه ای :

استاکهای این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت – مرغ – ماهی) استفاده شده در آن ها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت شان بستگی دارند .

در استاک قهوه ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار میدهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوان ها کشیده و دوباره در فر قرار میدهند . این ترکیب که در فرانسوی به آن NAPPE میگویند باعث تیره شدن استک پس از تهیه میشود . استاک قهوه ای را با استخوان مرغ ، گوسفند و گوساله تهیه میکنند .

استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان ها را نداشته و از پختن استخوان ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز میشود و در آخر با صاف کردن آن به پایان خواهد رسید . که این مرحله پخت و صاف کردن در هر دو نوع استاکها مشترک میباشد . استاک سفید را با استخوان مرغ ، ماهی یا حیوانات دریایی ، گاو گوسفند و البته سبزیجات تهیه میکنند .

 

استاکها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم میشوند :

۱ – beef stock استاک گوشت

۲ – chicken stock استاک مرغ

۳ – fish stock استاک ماهی و حیوانات دریایی

۴ – vegetable stock استاک سبزیجات

در استاکها دو دسته مواد استفاده میشوند که برای طعم دهی و بیشتر عطر دهی و از بین بردن بوی stock مورد استفاده قرار میگیرند . یک دسته سبزیجات ساقه ای یا mirepoix هستند و دسته دیگر ادویه های عطر دار یا bouquet garni میباشند .

 

مربا، ترشی، سس  , استاک چیست ؟ | طرز تهیه استاک قهوه ای | استاک سفید | انواع استاک

 

mirepoix چیست ؟

سبزیجات ساقه ای و عطر دار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمیروند . زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با آن مخلوط نگردند .

این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به آن ندهند.

این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده ار آنها در زیر می بینید:

پیاز….به نسبت ۴….به طور مثال ۱۰۰ گرم

هویج….به نسبت ۲…. به طور مثال ۵۰ گرم

تره فرنگی …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

کرفس …. به نسبت ۱….به طور مثال ۲۵ گرم

برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاکها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می گیرند.

توجه کنید در صورت نبود تره فرنگی می توانید نصف میزان تره فرنگی از سیر استفاده کنید

 

bouquet garni چیست؟

ادویه های استفاده شده در استاکها تنها برای از بین بردن بوی بد آن مورد استفاده قرار می گیرند و نباید این ادویه ها طعمی مشخص به استک دهند این ادویه ها عبارتند از :

آویشن نکوبیده

برگ بو

دانه فلفل نکوبیده

شاخه جعفری

در تهیه استاکها معمولاً این ادویه ها را در پوسته ای از تره فرنگی قرار داده و با نخ می بندند تا در آن پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می گذرانید این کار لزومی ندارد.

در تهیه استاکها باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد:

 

مربا، ترشی، سس  , استاک چیست ؟ | طرز تهیه استاک قهوه ای | استاک سفید | انواع استاک

 

۱ – زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی مزه شدن آن می شود.

استک گوشت …. ۶ تا ۸ ساعت

استک مرغ …. ۲ ساعت

استک ماهی …. ۲۰ دقیقه

استک سبزیجات …. ۴۵ دقیقه

 

۲ – استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در آن پخش می شوند نیز باعث کدر شدن استاکها می شود به طور مثال گوجه فرنگی ، سیب زمینی و…

۳ – توجه کنید که در زمان تهیه استاکها باید به طور مداوم کف روی آن را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت آن ها دارد.

۴ – استخوانها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی ها و اضافات آنها گرفته شود

۵ – استخوانهای بزرگ در صورتی که به تکه های کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریع تر طعم و عصاره خود را پس می دهند

۶ – به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاکها از نمک استفاده نکنید زیرا استاکها در غذاهای مختلف و سس های مختلف استفاده می شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.

۷ – در تهیه استاک استخوانها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانیکه آب جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به آن می دهیم تا آماده شود.

۸ – استاکها را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریعترین روش آن را خنک می کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری می کنیم

 

شرایط نگهداری استاک :

استاکها را می توان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتیکه دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید می توانید آن را را تا ۸ ماه نگهداری کنید.

 

منبع : پیمونه



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
  • سس چیلی خانگی طرز تهیه سس چیلی خانگی با ماندگاری بالا | سس تند

    دستور درست کردن سس چیلی خانگی تند  این سس چیلی خانگی می تواند برای هر منظوری استفاده شود. می توان آن را در پوره سیب زمینی، یک بشقاب نودل، یا به عنوان سس خوش طعم …

  • سس پاستا : سس گوجه فرنگی خامه ای

    سس گوجه فرنگی خامه ای / سس پاستا      با سس پاستا ی گوجه فرنگی خامه ای  که بسیار خوشمزه و خوشرنگ است، می توانید در کمترین زمان یک پاستای متفاوت درست کنید. پس …

  • سس سبزیجات با ماست

    سس سبزیجات با ماست     مواد لازم: سبزیجات خرد شده(نعنا-ترخان-ریحان) :  یک فنجان ماست : دو فنجان نمک و فلفل : بقدر کافی   طرز تهیه: ماست را با نمک و فلفل خوب هم می زنیم …

  • طرز تهیه استیک با سس قارچ (۲)

        کمتر کسی پیدا میشه که از طعم قارچ بدش بیاد. سس قارچ برای بسیاری از غذاها از جمله استیک ها استفاده میشه. در ادامه دستور تهیه استیک با سس قارچ تقدیمتون میشه . …

  • سس کاپونتا (Caponata) سس پاستا

    طرز تهیه سس کاپونتا (Caponata) سس پاستا و اسپاگتی   سس کاپونتا (Caponata) یک سس سبزیجاتی خوش طعم است که برای انواع پاستا، پیتزا و لازانیا ایده آل می باشد . این سس پاستا به قدری خوشمزه است که …

  • طرز تهیه پاستا قالبی / کیک پاستا + سس مخصوص لازانیا

    طرز تهیه پاستا قالبی(کیک پاستا) آماده سازی: ۳۰ دقیقه مدت انتظار: ۱ ساعت مجموعاً: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه مواد لازم : پاستا ۴۰۰گرم (لوله ای درشت و تو خالی) ژامبون مرغ ۲۰۰ گرم پنیر …

  • طرز تهیه سس گوجه فرنگی ایتالیایی طرز تهیه سس گوجه فرنگی ایتالیایی مخصوص پاستا و پیتزا

    طرز تهیه سس گوجه فرنگی ایتالیایی  سس گوچه فرنگی ایتالیایی یکی از انواع سس هست که بیشتر برای پیتزا و پاستا استفاده میشه. در بخش آشپزی مجله تصویر زندگی ، طرز تهیه سس گوجه فرنگی ایتالیایی …

  • طرز تهیه اسپاگتی با سس گوشت (رژیمی)

      طرز تهیه اسپاگتی با سس گوشت (رژیمی)   مواد اولیه برای ۴ نفر : جعفری (خرد شده) یک دوم فنجان فلفل سیاه یک دوم قاشق چای خوری نمک سه چهارم قاشق چای خوری گوشت راسته (چرخ …

  • سس مارینارا ایتالیایی, سس گوجه فرنگی طرز تهیه سس مارینارا ایتالیایی به سه روش

    سه روش تهیه سس مارینارا ایتالیایی سس مارینارا ، نوعی سس گوجه فرنگی ایتالیایی است که برای انواع غذاها مانند کوکو و کتلت ، پاستا ، پیتزا و … کاربرد دارد. می توانید انواع چاشنی و ادویه را طبق ذائقه خود …

  • تهیه سس سویا در منزل / سس سویا خانگی

    طرز تهیه سس سویا خانگی دوستای عزیز قبل از همه بگم که سس سویا مراحل خیلی خیلی پیچیده و طولانی رو داره برای درست شدن که نوع خونگیش ممکنه حتی تا ۱سال هم طول بکشه …

مطالب قبلی این بخش
  • طرز تهیه مربای آلبالو

    طرز تهیه مربای آلبالو   مرباها از اجزای جدا نشدنی سفره های صبحونه و گاها عصرونه هستن. خوبیشون هم در تنوعشونه و اینکه متناسب با میوه های هر فصل میشه مربای همون ها رو تهیه …

    • طرز تهیه مربا توت فرنگی

          آماده سازی: ۱۲ ساعت مدت انتظار: ۳۰ دقیقه مجموعاً: ۱۲ ساعت و ۳۰ دقیقه   مواد اولیه : توت فرنگی ۱کیلو شکر ۱کیلو آبلیمو ۲قاشق غذاخوری هل ۳عدد گلاب ۲قاشق غذاخوری   طرز …

      • دو روش برای تهیه ترشی پیاز

        طرز تهیه ترشی پیاز روش اول   آماده سازی: ۱ ساعت مدت انتظار: ۱۵ دقیقه مجموعاً: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه   مواد اولیه برای ۸ نفر : پیاز قرمز (نصف شده و باریک حلقه شده) …

        • سس ووستشیر , سس ورچستر طرز تهیه سس ووستشیر خانگی / سس ورچستر

          طرز تهیه سس ووستشیر در خانه (سس ورچستر) سس ووستشیر  Worcestershire sauce یک سس معروف در دنیاست که معمولا به عنوان طعم دهنده در غذاهای گوشتی یا دریایی ازش استفاده میشه. سس ووستشیر رو “ووستشایر” یا …

          • طرز تهیه لواشک کیوی خانگی

            لواشک کیوی   کیوی میوه‌ای است که مواد غذایی بالا و در صد کالری بسیار پایینی دارد، از این‌رو می‌توان آن را در رده میوه‌های بسیار مفید قرار داد.   یکی از میوه های خوشمزه …

            • مربای انجیر طرز تهیه مربای انجیر با عطر وانیل در منزل

              چگونه مربای انجیر درست کنیم ؟ انجیر یکی از میوه های مقوی و پر خاصیت و مربای انجیر مربایی پر کاربرد و بسیار خوشمزه است. مربای انجیر را می توان با نان و کره یا خامه …

              • طرز تهیه لواشک تمشک با طعم لیمو و نعنا

                لواشک تمشک با طعم نعنا و لیمو مواد اولیه برای تهیه لواشک تمشک : تمشک (سیاه) ۳ فنجان برگ نعنا ربع فنجان عسل ربع فنجان آب لیمو ۲ ق.غ تراشه های پوست لیمو ۲ ق.غ …

                • ترشی لیته کیوی طرز تهیه ترشی لیته کیوی

                  روش درست کردن ترشی لیته کیوی   ترشی لیته کیوی به روش های مختلفی تهیه می شود. در ادامه روش تهیه ترشی لیته کیوی با خیار و هویج و سیب را خواهید دید. در پست های …

                  • طرز تهیه مربا و شربت آلبالو

                      آلبالو یا به قول فرنگی‌ها همان گیلاس ترش (sour Cherry) از میوه‌های فصل تابستان است که هم به صورت خام به عنوان میوه، مورد استفاده قرار می‌گیرد و هم از آن در غذاها، دسرها …

                    • ترشی هفت بیجار,ترشی گل کلم مخلوط طرز تهیه ترشی گل کلم مخلوط | ترشی هفت بیجار | ترشی خانگی

                      دستور تهیه ترشی هفت بیجار یا ترشی کلم مخلوط الان که فصل پاییزه و بازار ترشی حسابی داغه، تصمیم گرفتیم در بخش آموزش آشپزی مجله تصویر زندگی روش تهیه ترشی گل کلم مخلوط را تقدیمتون کنیم. …

                      • مربای گل محمدی طرز تهیه مربای گل محمدی خوشرنگ و خوشمزه

                        روش پخت مربای گل محمدی به دو روش برای تهیه مربای گل محمدی از گلبرگ های گلی که رنگ صورتی دارند استفاده کنید چون گلبرگ های رز قرمز تلخ و مسهل هستند. در ادامه دو …

                        • طرز تهیه چند نوع لواشک سیب

                            طرز تهیه انواع لواشک میوه ای خانگی   لواشک میوه ای را می توانید از میوه های مختلف با ترکییب چند میوه درست کنید. در ادامه روش تهیه چند نوع لواشک سیب ذکر شده …

                          • پنج روش تهیه سس سفید

                            طرز تهیه سس سفید (به ۵ روش مختلف) مواد اولیه : کره (یا مارگارین ) ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید ۲ قاشق غذاخوری نمک یک چهارم قاشق مرباخوری فلفل سیاه یک هشتم قاشق مرباخوری شیر …

                            • طرز تهیه مربای خیار طرز تهیه مربای خیار / ساخت گل رز با خیار

                              دستور پخت مربای خیار + آموزش تصویری سخت گل رز با خیار مربای خیار مربایی خوشمزه و مجلسیه که بیشتر به صورت گل رزهای کوچک زیبا درست میشه. در ادامه با دو روش تهیه این مربای …