سه شنبه , ۳ اسفند , ۱۳۹۵
بیشتر ببینید


آشنایی با لغات و اصطلاحات آشپزی, سرخ کردن ,قوام آوردن, ور آمدن, کارامل کردن ,شکرک زدن, بن ماری ,جا افتادن

آشنایی با لغات و اصطلاحات آشپزی

ترفندی برای مهارت در طبخ

 

طباخی از جمله هنرهائی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نا متعارف بسیاری وجود دارد، برای اینکه شما سر در گم نشوید در زیر سعی به توصیف برخی از اصطلاحات آشپزی نموده ایم:

 

طبخ بن ماری:
این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم هائی است که می خواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.

 

جا افتادن غذا:
این اصطلاح معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می آید و در صورتی که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و انگاه موقع صرف آن است.

 

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ:
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.

 

سفت شدن سفیده تخم مرغ:
سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

 

شکرک زدن:
این حالت معمولاً در مرباها و شربت ها دیده می شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

 

فرم گرفتن خامه :
فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرم ها و ژله ها آماده می کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.

 

قوام آوردن:
اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت ها و امثال آن بکار می رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.

 

کارامل کردن:
کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می شود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.

 

کپک زدن و ترش شدن:
این حالت در مربا و شربت ها و ترشی ها پیدا می شود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می شود و کپک می زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می آید در نتیجه غفلت مربا کپک می زند بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

 

ور آمدن:
این اصطلاح در مورد خمیر ها به کار برده می شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می شود.

 

سرخ کردن پیاز:
به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.

 

نعناع داغ:
برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می شود و عطر نعناع از بین می رود.

 

سوران



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:




در صورت تمایل به این موضوع نظر دهید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
مطالب قبلی این بخش
  • روش های تهیه آب هندوانه

      ۶ روش برای گرفتن آب هندوانه          شش روش برای تهیه آب هندوانه :  همین‌طور که به روزهای گرم نزدیک‌تر می‌شویم، بدن ما نیاز بیشتری به آب و مایعات و میوه‌های خنک‌کننده …

    • شیرینی زبرا , شیرینی پلنگی طرز تهیه شیرینی زبرا / کوکی زبرا

      روش پخت شیرینی زبرا و شیرینی پلنگی / زبرا کوکی    برای تهیه شیرینی زبرا میتوانید از هر نوع خمیر بیسکوئیتی که با آن راحت تر هستید این کوکی را تهیه کنید، در این آموزش تصاویری …

      • طرز تهیه ساوارین نوتلا طرز تهیه ساوارین نوتلا شیرینی خوشمزه و مجلسی برای پذیرایی عید نوروز

        طرز تهیه ساوارین نوتلا شیرینی خوشمزه فرانسوی  ساوارین یکی از شیرینی های خوشمزه فرانسوی و یک عصرونه دلچسبه. در بخش آشپزی ، طرز تهیه ساوارین نوتلا را برای دوست داران شکلات انتخاب کردیم که امیدواریم مورد …

        • دسر ماست هندوانه، یک ژله شیک و آسان برای شب یلدا دسر ماست به شکل هندوانه برای شب یلدا تازه عروس

          دسر ماست هندوانه، یک ژله شیک و آسان برای شب یلدا ژله یکی از بهترین ایده ها برای دسر شب یلدا است. این بار با پودر ژله و آب ماست یک ژله زیبا به شکل …

          • طرز تهیه خیار شور فوری

            آماده سازی: ۲ ساعت   مواد اولیه : خیار ۲۰عدد (ریز و قلمی) آب ۲لیتر نمک ۳چهارم لیوان سبزی ۲۰۰گرم (شامل جعفری،ریحان و ترخان) سیر  ۱۵تا۲۰حبه رازیانه ۲قاشق مرباخوری فلفل سبز تند به میزان لازم …

            • اسکالوپ مرغ طرز تهیه اسکالوپ مرغ + فیلم آموزشی

              آموزش تصویری روش پخت اسکالوپ مرغ + فیلم آموزشی  اسکالوپ مرغ غذایی ایتالیایی و بسیار راحت و خوش طعم است. اسکالوپ با گوشت بدون استخوان مرغ تهیه می شود که در پخت آن از ادویه و …

              • طرز تهیه ماکارونی رنگین کمانی و چیپس پارمزان

                  ماکارونی رنگین کمانی و ابرهای پارمزان   ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد. ماکارونی یکی از انواع پاستا است. این ماده غذایی بیشتر در کارخانجات بصورت خشک تولید …

                • طرز تهیه سالاد تبوله

                  طرز تهیه سالاد تبوله   مواد لازم: بلغور گندم: نصف پیمانه آب: ۲ پیمانه جعفری تازه و خرد شده: ۳- ۲ پیمانه نعنا: نصف پیمانه، خرد شود. پیازچه: یک چهارم پیمانه، خرد شود. گوجه فرنگی متوسط: ۴- …

                  • طرز تهیه سالاد مرغ ، خیار و گوجه

                    طرز تهیه سالاد مرغ ، خیار و گوجه   آماده سازی: ۳۰ دقیقه   مواد اولیه برای ۴ نفر: روغن زیتون ۵ قاشق غذاخوری سینه مرغ ۴۵۰ گرم نمکبه مقدار لازم فلفل سیاه به مقدار لازم سرکه۱/۴ فنجان …

                    • طرز تهیه کتلت ذرت فوری

                        آماده سازی: ۵ دقیقه مدت انتظار: ۳۰ دقیقه مجموعاً: ۳۵ دقیقه مواد اولیه برای ۲ نفر: ذرت ۱  قوطی کنسرو عدد تخم مرغ  ۲ عدد (درشت) سیر  ۲ حبه نمک به میزان لازم فلفل …

                      • مدل های زیبای تزیین کیک تولد

                          تولد گرفتن و تولد رفتن همیشه شادی آفرین و زیباست ….. اگه دنبال ایده برای تزیین کیک تولد فرزند دلبندتون هستین با ما همراه باشین. نمونه هایی از تزیینات خلاقانه و بسیار زیبای کیک …

                        • تزیین صبحانه (تخم مرغ آب پز) ۱

                           در این مجموعه تصاویر ایده های جالبی برای تزیین صبحانه (تخم مرغ آب پز) در معرض دید شما عزیزان قرار می گیره . امیدوارم خورشتون بیاد و ازش استفاده کنین ..  تصاویری از تزئینات جالب …

                          • نکاتی مهم برای تزئین میز غذا

                              برای تزئین میز غذا و چیدن گل روی آن خوب است که چند نکته اساسی و مهم را به یاد داشته باشید.   انتخاب گل : شما می توانید هر گلی را که می …

                            • طرز تهیه آش میوه

                              مواد لازم : لوبیا قرمز: یک پیمانه نخود: یک پیمانه عدس: ۲ پیمانه برنج: نیم پیمانه گندم پوست کننده: یک پیمانه رشته آش: ۳۵۰ گرم گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم آلو خورشی: ۲۰۰ گرم برگه …